Esta semana en Internet fue la noticia del día: “La OMS (Organización Mundial de la Salud), por medio de la Agencia Internacional de la Investigación sobre el Cáncer (IARC por su sigla en inglés), declara cancerígena la carne procesada y que el consumo de la carne roja probablemente sea una causa en la incidencia del cáncer.” En su sitio web, se lee la siguiente información: “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por el consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, declara el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del IARC, y añade, “en vista del gran número de personas que consumen carne procesada, el impacto global sobre la incidencia del cáncer es de imporancia para la salud pública.”
De inmediato los medios de comunicación se llenaron de textos sobre el tema. La declaración daba a entender que comer carne procesada (que la OMS la define como “aquella que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación” y en este rubro entran las hamburguesas congeladas o embutidos como la salchicha, el jamón serrano, el salami e incluso el tocino) aumenta el riesgo de desarrollar cáncer de cólon. La organización incluía estos productos dentro del grupo de sustancias peligrosas para la salud junto con el tabaco, el alcohol, el aire contaminado o el plutonio. También señalaba que la carne roja -de vaca, cerdo, caballo, cabra y demás- es “probablemente carcinógena”.
La cuestión, al final y como casi siempre, son las letras pequeñas que casi nadie lee. La declaración señala que esto puede suceder sólo si se consumen más de 50 gramos de carne procesada al día, continuamente y durante un largo periodo de tiempo, es decir, durante años. Si un individuo incide de esta manera en el consumo indiscrimidado de estos productos, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal aumenta considerablemente; no obstante, no es una regla infalible. En el caso de la carne roja no procesada, se señala sólo la probabilidad de este posible escenario.
Al respecto, Alberto Meneses García, director general del Instituto Nacional de Cancerología, señaló en entrevista con Televisa que el reporte no especifica el porcentaje de riesgo ni es determinante. Explicó, tambien, que la carne procesada es sometida a procesos industriables para mejorar su sabor y conservación, y el sobrecalentamiento hace que se desprendan sustancias que se sabe son cancerígenas, pero que no se ha probado de manera fehaciente que estos elementos produzcan cáncer.
Además, insistió en que el cáncer es multifactorial y hay que analizar otros factores como antecedentes familiares o enfermedades, antes de poder dar un análisis claro.
