Cocina de autor, un deleite al paladar

Vida Q 28/06/2014 00:58 Actualizada 09:57

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El restaurante Tzirio ofrece a los comensales una extensa variedad de exquisitos platillos de cocina de autor, elaborados con ingredientes de la gastronomía tradicional mexicana, a cargo del chef de la casa Emiliano Ayala.

“El término cocina de autor lo utilizamos porque son platillos únicos del restaurante, además porque es difícil encasillar nuestra cocina, no es tradicional, no es fusión, tampoco una cocina de vanguardia”, expresó el chef.

El bloc de lechón desmigado es uno de los platillos que destacan en el menú de este restaurante y que se va transformando conforme a la temporada.

“En esta época lo estamos sirviendo con fresas, acompañado de una crema de betabel asado a las brasas, fresas salteadas, además de un chutney de fresa, que va sobre un falso risotto de papa”, explica Emiliano.

Se trata de un plato balanceado, “ya que el lechón es muy pesadito, pero con los contrastes frutales está bastante equilibrado”, continúa el experto en gastronomía.

Otra de las opciones que destaca en la carta de Tzirio son las albóndigas de filete de res con almendras y una costra de amaranto, además de un caldillo de piloncillo y chipotle.

“Los dos son platos de cocina muy sencilla, muy honesta, respetando completamente los sabores de los ingredientes, lo que permite apreciar cada una de las texturas y los elementos que están en el plato”, dice Ayala.

Aunque se trata de dos platillos tradicionales, el método de preparación y los ingredientes son aspectos que marcan la diferencia. “En el caso del bloc de lechón, se requiere de muchas horas de elaboración ya que es confitado a baja temperatura, lo que permite que quede una textura muy tierna, no se seca la carne y es lo que resalta bastante el producto final”, refiere Emiliano.

En cuanto a la preparación de las albóndigas, el equilibrio de la calidad de la carne sumado a la cocción de la cebolla caramelizada, que lleva en la parte de adentro, “permite que éstas sean jugosas, que no se sequen, y la combinación con la almendra le da también una textura interesante. Son cocidas en el horno una vez selladas con la costra de amaranto, lo cual permite que no pierdan los jugos propios de la carne”, detalla Emiliano Ayala.

A decir del chef, en cuestión de maridaje, el lechón podría combinarse con vino blanco con un paso por barrica mayor a seis meses. Mientras que las albóndigas podrían ser servidas con una cerveza artesanal, pero también con un vino “porque jugamos con el tema picante como el que usamos en el restaurante”, agrega.

“A pesar de utilizar más de 25 variedades de chile ninguno de nuestros platos es picante, respetamos bastante el sabor del chile, al igual que los paladares de nuestros comensales”, aclara Emiliano Ayala.