¡Pasión por México!

Vida Q 28/02/2013 00:14 Actualizada 08:37

Diana Kernnedy inició su recorrido por el interior de la República Mexicana en 1957 para conocer la verdadera cocina de este país, a través de los gustos de cocineros, vendedores, mujeres y hombres de campo. Experiencia e investigación que ha plasmado en libros de cocina y que ahora recopila en La Esencia de México.

En 1972 Diana Kennedy comenzó a publicar sus recetas y experiencias en el mundo de la gastronomía mexicana. Su primer libro se tituló Las Cocinas de México, después le siguieron El Libro de la Tortilla y Cocina Regional Mexicana. Recientemente, estos tres ejemplares fueron unidos en una sola edición.

La Esencia de México reúne más de 300 recetas de delicias culinarias, que van del arroz blanco a los chilaquiles veracruzanos, de la tradicional sopa de tortilla al pollo tepehuano, y del agua de horchata al atole de zarzamora. Técnicas, ingredientes, recetas y consejos para recrear en la cocina los aromas y sabores de varios lugares de la República Mexicana.

“Cada receta tiene su marco, con pocas excepciones, realmente refleja todos mis libros, entrevistas con las cocineras, cómo viven, dónde viven, lo que siembran, todo. No hay modificaciones porque fueron escritos tan completos que no quise cortar nada, no es un texto comercial, es mi visión del país”, expresa Kennedy.

PEREGRINAR CULINARIO

De origen inglés, Diana Kennedy llegó a México gracias a lo que ella misma llama “un encuentro fortuito”. Hizo escala en México en su viaje de Canadá a Inglaterra, cuando conoció a Paul Kennedy, corresponsal de The New York Times.

“Nos enamoramos y, unos meses después, me encontré desembarcando de un carguero holandés en el puerto de Veracruz, México, y así se inició una nueva vida llena de aventuras”, narra la investigadora.

Después de la muerte de su esposo, el entonces editor de The New York Times, Craig Claiborne, la alentó a dar sus primeras clases de cocina, después Frances McCullough de Harper & Row, le editó sus primeros cuatro libros.

Las primeras maestras de Diana Kennedy fueron las cocineras de su casa: Luz y Rufina, de Oaxaca, y Godileva, de Guerrero. También su amiga Chabela Marín, quien le enseñó las especialidades de la cocina de su madre en Jalisco. Por supuesto, durante sus visitas a México, tuvo la influencia de “todo aquel que estuviera dispuesto a responder mis interminables preguntas”, afirma la autora.

Su pasión por la comida y los ingredientes mexicanos la ha llevado a las principales ciudades de Australia, Canadá, Estados Unidos, Hawaii, Inglaterra, Japón, Nueva Zelanda y México. Actualmente, viaja menos, pero continúa trabajando y tiene una propiedad en Michoacán, donde cultiva verduras, café, frutas e innumerables hierbas.

SIN INGREDIENTES NO HAY COCINA

El trabajo de Diana Kennedy como investigadora la ha convertido en una autoridad en gastronomía mexicana, acerca del nombramiento de la cocina mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, por la UNESCO, opina que hay que resguardar los ingredientes.

“No estoy en contra del nombramiento, pero por qué no empezaron por los ingredientes, no se puede tener una cocina sin sus ingredientes y nadie se está fijando en el cambio que están sufriendo; están perdiendo su sabor porque los traen de China y de otros lugares, debemos apoyar a los campesinos de este país”, comenta.

Durante su recorrido por la República Mexicana probó de todo, por eso algunas de las cosas que están cambiando, respecto a los ingredientes, no le gustan. Y es que ella aprendió las tradiciones y los secretos de la gastronomía mexicana directamente de las cocineras.

“Lo primero que me sorprendió fueron los mercados, nunca había visto el tomate verde o los frutos en tiempos de lluvias, después comencé a ir a los restaurantes tradicionales”, platica Kennedy.

“Otra cosa que me cautivó y me empezó a familiarizar con las regiones fueron los libros de Josefina Velázquez de León, cuando empecé a viajar no encontré las mismas cosas, pero pude aclarar un poco más lo de los ingredientes y tuve que hacer todo desde el principio”, relata.

UN SABIO CONSEJO

Considerada una de las investigadoras más respetadas del país, Diana Kennedy defiende no sólo los procesos, sino también los ingredientes y los sabores de cada platillo. Por eso, hace hincapié en la importancia de consumir productos mexicanos.

“Cuando vas a comprar debes ir a un mercado no a un lugar donde el kilo es 10 o 15 pesos más barato porque eso significa que una persona está sufriendo, seguramente tuvo que abaratar su trabajo. Cuando compres debes preguntar de dónde son los productos y decir: yo quiero los de México”, aconseja.

“No hay que ir a las tiendas departamentales, sino a buscar cosas mexicanas. Es muy importante apoyar a los que están diario en el mercado, a veces con muy poca mercancía y eso sí, nunca hay que regatear”, aclara.

Finalmente, acerca de su libro recomienda: “si no quieren cocinar, es importante que lean el libro. No es un texto hecho detrás de la computadora, representa muchos años de trabajo, de viaje, de gasto de mi parte y es historia; ojalá que se vuelva parte de la herencia”, concluye.