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Vivir detrás de la barra

27/08/2015
01:49
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Es un hecho que nuestro país es un importante referente en el mundo de la gastronomía y que en los últimos años su presencia internacional en este ámbito se ha posicionado aún más. A la par de este auge se vive también otro, el despertar de la mixología mexicana que de hace un par de años a la fecha ha hecho que los ojos del mundo volteen a ver las barras de algunos bares de la Ciudad de México y a sus bartenders. Algunos ingredientes, en especial las frutas frescas, especies, y chiles, han hecho que las recetas de los nuevos mixólogos mexicanos, basadas en las técnicas más clásicas de la coctelería mundial, comiencen a ser una excelente muestra de lo que sucede en Latinoamérica hoy en día: una mezcla de innovación con una buena dosis de respeto a los ingredientes y sabores locales. Y, desde luego, no se quedan atrás el uso de los destilados mexicanos, especialmente el tequila y el mezcal que en los últimos tiempos se han convertido en la base de los cocteles más trendy en importantes ciudades de la orbe.

En abril de este año, Tales of the Cocktail, uno de los más importantes bar shows del mundo, celebrado año con año en Nueva Orleans, tuvo presencia en la Ciudad de México con Tales on Tour, una convención que reunió a gran parte de la “elite” del universo coctelero y que nos dejó saber el inmenso interés que hay por este tema y la urgencia de la profesionalización en las áreas de servicio y ejecución que conllevan los bares.

Poder latino

Así, con esas referencias, es como nace Barra México, el primer bar show no solamente en nuestro país sino en Latinoamérica, creado por un grupo de emprendedores cuyo objetivo es reunir al sector y acercarlos con las más reconocidas personalidades de la mixología mundial. Su primer edición, celebrada el pasado 24 de agosto logró el cometido con un evento en el que participaron más de 20 marcas, se realizaron 16 seminarios y asistieron muchos de los mixólogos más representativos del país, un detalle importante que resalta la importancia de crear comunidad en el ámbito. Así, pudimos ver a bartenders de Riviera Nayarit, Morelia, Monterrey Guadalajara.

El evento

Master classes, pláticas sobre coctelería evolutiva, consejos para abrir un bar o las reglas de oro para destacar internacionalmente, así como las experiencias de los bartenders internacionales, aderezaron bien un evento de alto nivel –llevado a cabo en la reestructurada Estación Indianilla– . Pero la celebración comenzó una noche antes con una muestra de las habilidades de los mixólogos internacionales invitados, que crearon sus cocteles en la barra de Licorería Limantour, uno de los mejores bares del mundo, de acuerdo a la lista de los World’s 50 Best Bars.

Barra México llega en un momento exacto, en el que tenemos que ir a probar y valorar lo que nace detrás de las barras.

 

Zoltan Nagy, la renovación europea

Empresario, pero sobre todo amante y conocedor de las barras, se hizo políglota en sus muchos viajes por el mundo y es muy probable que lo haya bebido todo, cualquier espirituoso del mundo. Su Boutiq´Bar en Budapest es una referencia en Hungría desde su apertura en 2008, donde él mismo atiende la barra y sirve sus originales cocteles. “Hacemos cocteles buenos y estamos cambiando la percepción de la coctelería. Usamos frutas frescas, bases de calidad”. Zoltan está por abrir un bar en Viena con una buena carga mexicana, se llamará Xolo, y en su carta sobresaldrán tequilas, mezcales y sotol.

 

Dino Zippe, empoderamiento alemán

Barra México representó el primer viaje de Dino a nuestro país. Serio, reflexivo el joven alemán representa a Monkey 47, una ginebra que ha sorprendido al mundo por su excelente manufactura y por su exclusiva fórmula que combina 47 botánicos “Fui bartender por 12 años y hoy con Monkey 47 tengo la oportunidad de ver de cerca qué sucede en el mundo de las tendencias. En Europa, una de esas tendencias es combinar los tragos con detalles culinarios, cada vez es más usual ver cocteles con garnituras preparadas para maridarlos”, dice. A Dino le gusta ser respetuoso con la técnica y con los sabores esenciales.

 

Carlos Gaitán, vuelta a la raíz

Cada vez es más sonado el nombre de este agradable colombiano en el medio de la mixología latina. Y es que Carlos es de esas personas que verdaderamente aporta algo a su profesión. Oriundo de Bogotá, llegó a Cali de visita por dos días, pero su viaje se alargó un poco y lleva viviendo ahí 12 años. “Hay mucha gente que está haciendo las cosas bien en Latinoamérica, hay muchas ganas y talento.” Y Cali es un excelente ejemplo, donde Carlos lleva las coctelería a otro nivel, dándole cabida a bebidas artesanales, orignales de la comunidad afroamericana de la zona. Biche y Tomaseca, son esas pócimas colombianas con las que Carlos, dicen, hace cocteles exquisitos y sorprendentes.

 

José Luis León, orgullo mexicano

Si hablamos de referentes de la buena coctelería mexicana actual, es indispensable mencionar a Licorería Limantour, que nació de la mente de un aficionado a los buenos tragos, Benjamín Padrón y que hoy, de la mano de Grupo Sicario, se han consolidado como la mejor marca en este ramo en el país. José Luis es fundador de esas barras que ostentan, además de diseños sobresalientes, mezclas originales, tragos que combinan elementos naturales, locales, autóctonos con técnicas clásicas y las más modernas. Siempre en busca de nuevas inspiraciones, José es uno de los bartenders que mejor representa nuestra mixología.

 

Sebastián Atienza, visión alternativa

Desenfadado y alegre, este treintañero bonarense es el encargado de la barra del que ocupa el primer lugar en la lista de los 50 mejores bares de Latinoamérica: Florería Atlántico. Un concepto que nació del imaginario de “Tato” Giovanoni, -el bartender argentino que ha conquistado los bares de las ciudades más importantes del mundo y que, a decir de Sebas, “es un bar de imigrantes, por la zona en que se encuentra, porque está en un edifico que solía ser una naviera, pero también porque es un punto de encuentro de extraños, viajeros, amantes del placer”.´Él se define como un bartender que le da alma y una historia a cada coctel.

 

Sumire y Takuo Miyanohara, power japonés

Tokio es la ciudad que todo amante del buen comer y beber quiere visitar hoy en día. Esa unión entre la tradición más férrea y la modernidad más adelantada llama la atención de cualquiera y, son la razón por la que existan ahí algunos de las mejores propuestas gastronómicas del mundo y bares que hay que pisar por lo menos una vez en la vida. Esta pareja de bartenders japoneses está a cargo de uno de esos famosos bares, el Bar Orchard, donde en los últimos años han evolucionado la coctelería oriental, con tragos de la llamada corriente evolutiva, que son preparados con técnicas moleculares, entre otras. Los esposos son amantes de los productos frescos y del tequila.

 

Leonardo Leuci, clasicismo moderno

Ningún trago podría definir mejor la cultura coctelera clásica italiana como el negroni, y Leonardo prepara en su bar de Roma uno sin igual. En ese trago se puede definir muy bien el aporte que este bartender romano le brinda a este ámbito en Europa. Su bar, Jerry Thomas Speakeasy, es uno de los más concurridos y apreciados en todo Italia por su amplia selección de espirituosos artesanales, además de su extremo cuidado por respetar las técnicas clásicas. Hoy, Leonardo produce vermuth artesanal y ginebra con su marca llamada Del Profesor. Es un fan declarado del ron y del mezcal que, asegura, llena buena parte de su carta.

 

Tomas Estes, amor al tequila

Es muy probable que Tomas sea uno de los mayores conocedores y promotores del tequila fuera del país. Nombrado como “Embajador de tequila en Europa”, el estadounidense, es dueño de varios bares desde hace 40 años y tiene su propio destilado: Tequila Ocho, que está en el mercado desde 2008. “Siempre he creído que ésta es una bebida muy versatil, poderosa. Se le puede mezclar de muchas formas, con lo dulce y lo salado, pero también siempre está la opción de tomarlo solo, a sobros, que es como a mí más me gusta”, dice Tomas quien vive con intensidad su vida detrás de la barra, siempre con su tequila al lado.