El reconocido chef a nivel mundial, Aquiles Chávez, recientemente visitó la ciudad, en donde cocinó para un nutrido grupo de visitantes al festival gastronómico “¿A qué sabe Querétaro?”, en el que también se le otorgó un reconocimiento por su desempeño en el mundo culinario.
En entrevista exclusiva para EL UNIVERSAL Querétaro, el también conductor del programa “El toque de Aquiles”, recordó sus inicios en la cocina y nos platicó sobre el restaurante “Sotero”, un proyecto familiar que cuenta con poco más de un año.
¿Cómo fueron tus inicios en la cocina?
Desde que tengo uso de razón siempre estuve metido en mi casa, con mis tías, mi mamá, y mi abuela, pero de manera profesional entré a laborar a un restaurante a los 16 años. Mi carrera en la cocina es de valor sentimental y ya con un valor curricular como tal fue después de los 16; la cocina siempre ha sido parte de mi vida y ha estado bien presente de manera consiente e inconsciente.
¿Cómo fue tu participación en el festival?
Básicamente me tocó dar una clase demo de una hora y media en donde realicé dos platos, a uno le pusimos Los chilaquiles de Aquiles porque soy fan de los chilaquiles blancos y luego hicimos un arroz, al que le llamamos Arroz con tropiezos; la idea era usar las técnicas de un arroz de paella, pero muy atado a nuestro día a día como mexicanos, sin necesidad de usar azafranes, ni condimentos como ingredientes costosos.
¿A qué sabe Querétaro?
Querétaro sabe a paz, a tranquilidad, a buenos platillos, a un clima extraordinario, a gente bonita. Querétaro sabe a magia, es uno de los lugares más ricos culturalmente hablando y eso abarca el tema gastronómico y artístico, me encanta.
¿Cuál es el secreto del éxito para Aquiles?
Sea cual sea tu profesión, es hacer las cosas con pasión y cariño, y que lo que hagas te apasione, cuando haces lo que te apasiona, al final del día no trabajas, sí recibes una remuneración económica por hacer eso, pero no será un trabajo.
Tiene años que no me paro a trabajar, simplemente hago lo que me gusta, lo disfruto, y es mi satisfacción del día a día.
¿Cuál consideras que es la virtud que beneficia el trabajo de un cocinero?
Son varios factores los que hacen a un buen cocinero; el probar todo, estar abiertos a aprender todos los días, ser muy trabajador y responsable, hacer las cosas con pasión, entrega y cariño, y ser creativos.
¿Qué ingrediente no puede faltar en tu cocina?
La sal le da sabor a muchos platillos, lo es todo.
Actualmente trabajas en tu propio proyecto, el restaurante “Sotero”, ¿Cuáles son las especialidades?
Estamos ubicados en la Bella Airosa, es de cocina hidalguense mexicana, en el que queremos reflejar y hacer uso del producto local, el 80% de nuestra materia prima es de la región y es una cocina muy franca y honesta, en la que se pretende privilegiar y honrar al ingrediente como tal. La inspiración de “Sotero” es la comida típica de ahí, pero con una propuesta contemporánea, moderna y con la base tradicional, porque sin la tradición no hay evolución. Algunos de los platillos son guajolote con mole, conejo en chileajo, trucha de Huasca de Ocampo, todo es muy del altiplano.
