Una especialidad humeante, que despide un seductor aroma a maíz cocido, chile y carne, adornado con lechuga, rábanos, cebolla y un poco de orégano es el delicioso e inconfundible pozole. Éste no sólo lleva los colores de la bandera, también sabe, recuerda y es México.
El procedimiento tradicional para prepararlo comienza con la nixtamalización del maíz cacahuacintle; es decir, se cuece en agua con una porción de cal y se deja reposar durante una noche. Después, se limpia quitando la cabeza, se hierve nuevamente para lograr que reviente y parezca flor, y se forma la espuma. Ésta en náhuatl se dice Pozolli, origen del nombre de este platillo.
Su base es maíz, agua, sal y los ingredientes que estén a la mano en cada región: carne, pollo, pescado y mariscos, entre otros. “Es infinito, es como los tamales, hay tantas variedades y recetas, como comunidades. A partir de la base cada quien inventa con lo que encuentra. Es uno de los platos más representativos de la culinaria mexicana”, afirma la chef Margarita Carrillo.
“Es muy socorrido, es una comida completa y provoca el intercambio en la mesa porque todos empiezan a decir: pásame la sal, el chile y los rabanitos. Cada quien aporta algo porque la cocina no es estática, es evolutiva, y va cambiando, se va enriqueciendo”, asegura la profesora e investigadora culinaria Alicia Gironella De’Angeli.
Hombres de maíz
En el país, de acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, existen alrededor de 54 razas de maíz, una de ellas es el cacahuacintle, también conocido como pozolero. Éste se produce, principalmente, en ciertas regiones del Estado del México, Puebla y Tlaxcala.
Se caracteriza por ser dulce con textura suave y consistencia harinosa. Desde tiempos prehispánicos se ha utilizado para hacer pozole. De acuerdo con el registro en el documento Historia General de las Cosas de la Nueva España, elaborado por Fray Bernardino de Sahagún, se preparaba durante las fiestas realizadas en honor al Dios Xipe. A Moctezuma se le enviaba este guiso con un muslo de algún muchacho sacrificado.
“Significaba volver a ingerir el origen de nosotros mismos y tenía que ser alguien de la misma estirpe, no era el que perdió en alguna batalla, sino un gran guerrero, ya que de esta manera se absorbía su gran fuerza. El Popol Vuh (obra escrita alrededor del año 1550) dice que la carne de los hombres era creada a partir de este sagrado grano, ya que somos hombres de maíz”, explica el chef Gerardo Vázquez Lugo, propietario del restaurante Nicos.
“Después se transforma en un plato de gusto goloso, deja de haber sacrificios y, con la llegada de los españoles, aparece la carne de cerdo. Se populariza en la cocina tradicional; también se integran el pollo y el pescado, sujeto a lo que hubiera en la zona”, dice el cocinero Vázquez Lugo.
Rico, saludable e infinito
Entre las características del pozole está la versatilidad. “Es prácticamente infinita por las regiones, los productos y los estilos. Todo mundo tiene en su casa una receta entrañable y defiende su estilo como la mejor. Una de las grandes diferencias son las guarniciones, desde lo más sencillo, hasta platones. El de Acapulco lleva chile relleno, chicharrón, aguacate y sardina, cuando corresponde al puerto. En la versión de la sierra utilizan un huevo crudo”, describe el propietario de Nicos.
“El blanco, por ejemplo, tiene la ventaja de que tú pones las guarniciones; en el rojo corres el riesgo de que quede muy picoso; en Yucatán, no tienen este guiso; en Sonora, hay uno de trigo que se llama Tepari, porque ellos tienen más acceso a este cereal. También, hay otro con elote tierno, que se llama elopozole”, explica Gironella De’Angeli.
La chef Margarita prefiere, entre otros, el pozole de mariscos, “es fresco a base de hierbas y con un toque de chile verde. El caldo se puede hacer varios días antes y desgrasarlo. En el último momento se agregan: camarones, callo de hacha, vieras y langostinos. La idea es que cuando lo pruebes recuerdes a México”, describe.
A todo esto se agrega el valor saludable, pues los cocineros coinciden en que es un platillo completo y nutritivo. “Hoy en día nos preocupamos no sólo por el sabor, sino también por la nutrición. Y el pozole aporta el carbohidrato con el maíz, la proteína de la carne y las verduras con las guarniciones, como rábano, cebolla, lechuga y lo que a la gente le guste ponerle”, opina Zahie Téllez.
“Es uno de los más importantes, no hay fiesta que no se celebre sin pozole. Pero, al mismo tiempo, es un plato cotidiano, para comer cualquier día entre semana, también es típico para trasnochados, en almuerzo o meriendas familiares”, concluye la chef.
