Con sabor prehispánico

Vida Q 17/07/2014 02:01 Actualizada 10:09

De la sartén a servirse sobre unas tortillas de maíz recién hechas a mano, con las cuales, doña Rosa prepara unos tacos de gusano de maguey. De su cocina, directito a la mesa de sus comensales, para que se sirvan al gusto, salsa verde o roja, ligeramente picosa.

La apreciada cocinera tradicional de Mineral de Pozos, Guanajuato, explica que este platillo prehispánico no necesita aceite al momento de su preparación. Se van a la sartén, a fuego lento con su pizca de sal. Despacio, se menean de un lado a otro, así poco a poco sueltan su grasa natural. Una vez con aspecto dorado, se degustan con guacamole y limón. ¡Ay, qué sabor!

Confiesa que también se puede hacer salsa con gusano de maguey. El chile que utiliza es cascabel, mismo que se mezcla con cebolla y ajo, “pa’ que amarre”. Pero hay más en la cocina ancestral de este Pueblo Mágico: los escamoles.

Precisamente, este manjar es el que da nombre al restaurante de Doña Rosa, que forma parte del Centro Agroecológico Mina San Rafael, a cinco minutos del corazón de Mineral de Pozos.

Aquí se apoya de un grupo de mujeres que forman parte de la cooperativa del lugar. A todas ellas les enseña a preparar los escamoles: al natural, a la mantequilla, a la mexicana o en mole rojo, ahora sí, el gusto depende de cada cliente.

“Me interesa transmitir mis conocimientos a mis hijas y a todo aquel que desee aprender de mi sazón. Transmitir mi experiencia es algo maravilloso, así como lo hicieron mis grandes maestras: mi abuela y madre, expertas cocineras”, agrega la cocinera.

Sabores de fin de semana

De viernes a domingo, el público prefiere los que están hechos a la mantequilla, que se unta en la sartén; después se agrega cebolla picada que se acitrona a fuego lento. Una vez lista, se incorpora pimiento, chile poblano y al final, los escamoles. Antes de que estén listos, hay que darle un toque especial con epazote finamente picado. Receta de doña Rosa.

Aquellos que no saben, estos dos productos son de temporada, aunque la cocinera tradicional y su equipo de colaboradoras procuran ofrecerlos a lo largo del año, porque se dan a la tarea de cosechar y almacenar.

Aunque los gusanos de maguey son más complicados, pues depende de las lluvias. Si no son abundantes, poco se cocinará, así que lo ideal es disfrutarlos en septiembre, cuando son mucho más abundantes.

Doña Rosa, al igual que sus dos precursoras, ahora entienden que la mejor receta para conquistar a sus comensales radica en el amor, el gusto y el placer con el que cocina. Sin duda, una forma de demostrar todo su cariño.

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