Tequila, Jalisco.- Llegar a la cuna del tequila, la bebida insignia de México, la que nos identifica como país en el mundo y por la que muchos nos envidian, es un deleite; caminar por los campos de agave, para posterior dar paso al proceso de producción y terminar con un trago profundo de este destilado, es beber nuestra historia como mexicanos.
Esta bebida se obtiene de la extracción del jugo del agave, de la fermentación y destilación del mismo; para ser un tequila que debe tener 51 por ciento de azúcares provenientes del agave y claro, hay más puros con un 100 por ciento.
Tequila, pueblo mágico
El origen del famoso destilado, que cuenta con Denominación de Origen, se da en Tequila, municipio de Jalisco, ahí hace 250 años nació la idea de producir esta bebida sin imaginar la importancia que llegaría a tener.
En 1758 surge la que hoy es una de las empresas tequileras más destacadas y reconocidas a nivel mundial, la casa José Cuervo, siendo el primero en crear el destilado en Jalisco.
“La producción, totalmente original, de este elixir, es exclusiva de México, asimismo, sólo puede llamarse tequila aquella bebida que se produzca en Michoacán, Guanajuato, Nayarit y, por supuesto, en Jalisco”, señala Mark Bayardo, ejecutivo de eventos de destilería La Riojeña, donde se elabora el tequila Cuervo Tradicional.
En el año 2006, el pueblo fue declarado como Patrimonio Mundial de la Humanidad por la UNESCO, bajo la denominación de “Paisaje agavero y antiguas instalaciones industriales de tequila".
La jima, el primer acercamiento
El corte del agave o mejor conocido como jima, es toda una fiesta, donde los jimadores con gran destreza y arte mueven su machete o coa (metal semicircular) para tajar las pencas y llegar al corazón o piña.
“El primer paso para obtener un caballito de tequila es plantar los hijuelos (agave), los cuales tardan entre 8 y 10 años para llegar a la madurez y aguantar un año sin agua, aquí aprovechamos la temporada de lluvias, que es suficiente, a pesar de que las temperaturas en Tequila son muy altas, aproximadamente 35 grados por las tardes en el campo.
“Es importante que cada tres años se haga el barbeo –cortar las puntas de las pencas-, ya que ahí los gusanos ponen sus huevecillos y eso puede infectar la planta completa y causar grandes pérdidas”, enfatiza el ejecutivo.
Una manera de saber si el agave está maduro es cuando las pencas centrales son pequeñas, ya no crecen porque todos los nutrientes están en la piña; mientras que cuando son jóvenes, son más largas las del centro.
Producción artesanal
En México existen más de 140 variedades de agaves, cuyas piñas pueden pesar entre 40 y 60 kilos, aproximadamente aunque se han registrado pesos mayores, en esporádicos casos.
“Muchas personas piensan que al partir una piña saldrá líquido, pero no es así, el centro es sólido, con una textura como la jícama, sin sabor, ya cortadas se da paso a la producción en fábrica.
“El proceso del tequila Cuervo Tradicional Plata nace en los hornos de mampostería que son calentadas las piñas en vapor durante 36 horas, además de 12 horas de cocimiento para dar paso al enfriamiento con aire; posteriormente, durante 50 horas se da la fermentación”.
