De lo global a lo local

Vida Q 07/08/2014 01:49 Actualizada 11:43

Recientemente el chef Fernando del Cerro, de Casa José, poseedor de una estrella Michelin, visitó la ciudad de México para realizar una cooking class con productos de Interprofesional del Porcino de Capa Blanca. Durante su intervención preparó tres platillos: fuet laminado con espuma de guacamole y crujiente de nachos, bocata de brioche al vapor con chorizo y huevo mollet, y falso sushi de jamón serrano con cebolla caramelizada y manzana.

En entrevista para EL UNIVERSAL, el cocinero originario de Aranjuez, afirmó que “la idea es mostrar cómo podemos utilizar el embutido de cerdo de capa blanca. La ventaja de estos productos es que siguen un proceso especial y eso les da un sabor especial que llena la boca. A los mexicanos les va a gustar porque son parte de una cultura de mucho sabor”.

Defensor de la tierra

La filosofía de Fernando del Cerro está vinculada con lo que produce la tierra y sus productores, es conocida como cocina vegetal. Y es que actualmente cuenta con un huerto propio de donde obtiene los ingredientes con los que prepara los platillos de su restaurante. “Hacemos una cocina local por suerte tenemos huertas cercanas que son uno de los principales motores de la economía de Aranjuez como pueblo”.

“Todo es evolutivo, los productos locales han estado arraigados dentro de la gastronomía o de la forma de alimentación de cada país, siempre se han utilizado los productos locales como base. Hubo un boom de globalización, donde era importante saber qué se hacía en otras culturas; eso se consiguió, pero ahora se unen los conocimientos que ya teníamos de lo local con los que hemos adquirido por la globalización”, explica el cocinero.

No obstante, el experto considera que hay que defender los productos y la esencia de cada cocina, así como respetar las tradiciones porque forman parte de la historia de todas las personas de una cultura. “Hacer que perduren los ingredientes también significa enriquecer la gastronomía”, agrega.

Finalmente, aconseja a los estudiantes prepararse tanto intelectual, como culturalmente. “Cocinar no es un oficio que elegimos porque no quisimos estudiar una carrera; la cocina es un gremio con una gran evolución, el cocinero es una persona pública que necesita saber hablar y dialogar, tener una mentalidad abierta. Deben estar abiertos a todo, esforzarse y amar esta profesión”.

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