Es mediodía y en la cocina de la nueva sede de Pujol (Tennyson 133, Polanco), el horno de leña está listo; los cocineros y ayudantes van y vienen, preparando los ingredientes que darán sabor a los platillos que solicitarán los primeros comensales que tendrán el privilegio de inaugurar la nueva etapa de este local que en los últimos años se ha convertido en “un epicentro de la cultura gastronómica” y ha buscado revalorar la cocina mexicana, ese patrimonio vivo que en 2010 fue reconocido como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Considerado uno de los tres mejores restaurantes de Latinoamérica, Pujol cerró este fin de semana su sede en la calle de Francisco Petrarca para trasladarse a este nuevo local, donde propone un ambiente y menú más apegado a la tradición culinaria mexicana. “Estamos utilizando la técnicas tradicionales de la cocina mexicana”, dice en entrevista el chef Enrique Olvera (Ciudad de México, 1976), el cerebro detrás del exitoso restaurante.
En su cocina ha instalado un horno de leña y otro en el jardín para la barbacoa. “Cocinar con leña es parte fundamental de nuestra cultura”, dice. En su nuevo menú, el taco tiene un lugar especial. Inspirado en el minimalismo y el sushi japonés, Olvera propone un omakase de tacos, pero con “un estilo más purista”. “Un taco de bistec es sólo un taco de bistec, no lleva nada más, solo una extraordinaria tortilla y un extraordinario bistec de campo libre”, detalla. En esta nueva propuesta conserva algunos de sus famosos platillos, como el mole madre, que es añejado por un largo periodo, así como otros platillos que retoman la tradición culinaria mexicana, pero que pretender explorar nuevas formas y sabores.
Y es que para este mexicano que a sus 40 años se ha convertido en un embajador culinario del país, preservar la cocina tradicional mexicana no significa apegarse a las recetas tradicionales y conservar los ingredientes, sino ir más allá. Como patrimonio inmaterial vivo, la cocina mexicana también requiere nuevas propuestas, indica Olvera: “Se vale también meterle de tu propia cosecha, es así como se construye el patrimonio, no sólo preservándolo, sino también creando cosas nuevas. Ese es el modelo que hemos tomado”.
“En Pujol hay una valoración de la comida tradicional mexicana, creo que no hace falta reconocer que somos herederos de una gran cultura gastronómica, y nosotros siempre hemos visto esa cultura como una gran fuente de inspiración. Creo que es parte fundamental de nuestra responsabilidad, en una larga cadena de generaciones el continuar también con estas tradiciones. Hay gente que lo documenta y que lo transmite tal cual, como nuestras abuelas, y lo hacen muy bien, pero nosotros tenemos una personalidad distinta”, añade.
“Desde principios de este siglo la cocina mexicana empezó a entender que se podía jugar con recetas, que esto era válido y fundamental para que nuestra cocina siguiera viva. Por eso, creo que es tan importante preservar o rescatar como seguir construyendo recetas nuevas”, indica.
A este chef, egresado del Culinary Institute of America de Nueva York y quien es descrito como uno de los mejores en México, no le gusta hablar de “rescate” de la cocina tradicional mexicana, sino de valorizarla: “No me gusta la palabra rescate porque se entiende como que estaba en un lugar olvidado y no es cierto. Quizá en las ciudades se ha perdido un poco, pero no en todo el país. Creo que la mejor manera de que no se pierda es justamente seguirla utilizando, revalorizándola”.
El que desde principios del siglo XXI se haya generado una serie de nuevas propuestas en torno a la gastronomía mexicana, como lo comenzó a hacer Pujol en 2000, y que la UNESCO lo haya inscrito en su Lista de Patrimonio Mundial han sido claves para darle un nuevo impulso a la cocina nacional. Sin embargo, apunta Olvera, los mexicanos aún no terminamos de dimensionar el verdadero valor de nuestra cocina: “Los mexicanos siempre hemos tenido un problema con valorar lo nuestro... el hecho de que la UNESCO diga que nuestra cocina es Patrimonio de la Humanidad nos ayuda a reconocerla, pero también me gustaría que la reconociéramos a través de cuánto estamos dispuestos a pagar para consumirla, que también la valoremos en el contexto de un restaurante. La gente va a comer a un restaurante francés y no tiene problema con pagar, pero si van a uno mexicano alegan que sólo es una tortilla, como si la tortilla fuera más barata que el pan; el trigo y el maíz son iguales”, opina.
Lector de Italo Calvino, Paul Auster, Octavio Paz y del recién fallecido Eusebio Ruvalcaba, Olvera es un fanático de los viajes, pues es ahí donde, dice, se obtienen los mejores conocimientos de las técnicas tradicionales. “Por ejemplo, en Oaxaca, cuando voy a visitar a algún proveedor de mezcal y están las cocineras de la comunidad, veo cómo y qué cocinan, me gusta participar del proceso”, cuenta este chef quien asegura que además de sus trabajos de campo, sus mayores referencias están tanto en los recetarios tradicionales como en los conocimientos de chefs mexicanos, como Ricardo Muñoz Zurita, considerado uno de los más grandes conservadores de la cocina nacional.
Abre entre la polémica. Ayer, Olvera abrió su nuevo espacio, en la calle de Tennyson 133 en Polanco, envuelto entre la polémica porque, según los vecinos, el nuevo establecimiento no respeta las leyes de uso de suelo de la zona. Olvera señala: “Espero que vaya cediendo, no hay duda de que somos un vecino bueno, creo que cuando la gente vea cómo operamos y vea que esto no es una fiesta o un restaurante que tenga un impacto negativo, sino todo lo contrario... el tema de haber respetado la huerta, de haber respetado los árboles... creo que el espacio contribuye al mejoramiento de la colonia y no lo contrario. Evidentemente en la parte de los permisos hemos sido muy cuidadosos, así como somos cuidadosos de la madera y las piedras que ponemos. Hemos sido cuidadosos de respetar las leyes y en ese sentido estamos seguros de que todo irá bien”.
Añade que “conforme la gente lo vaya conociendo y vea que es un espacio que contribuye no solamente al valor de las propiedades de la cocina mexicana, sino a la comunidad, habrá mayor apoyo”.
Sin embargo, por la noche, alrededor de 10 vecinos protestaron por la apertura del restaurante y lo clausuraron “simbólicamente”. Acusaron a la delegada de Miguel Hidalgo, Xóchitl Gálvez, de violar el programa parcial de desarrollo urbano de la colonia y la Ley de Desarrollo Urbano vigentes, ya que el uso de suelo que posee el predio es para casa habitación, no para restaurante. (Con información de Fanny Ruiz)
