Los antojitos, garnachas, esas preparaciones versátiles, muy mexicanas que encontramos en sus diferentes versiones a lo largo y ancho del país son, desde siempre, una parte esencial de nuestra alimentación. Con las salsas como sus fieles e inseparables acompañamientos, estas preparaciones nacionales son una muestra gastronómica de la herencia cultural de nuestro país, del pasado precolombino y del mestizaje. Y aunque cada platillo tiene su propia historia, todo surge alrededor de un solo elemento, el maíz, el mismo con el que fue creado el hombre, según reza el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas.
El maíz, de acuerdo con el recuento que hace medio siglo llevó a cabo el antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado, tiene más de 700 formas de comerse, la mayoría de ellas son este tipo de platillos que también resultan una muestra del gran número de cocinas regionales que hay en México, cada una con sus propias características, pero con este ingrediente como común denominador.
En el cuaderno Cocina Mexicana y Cultura, de José N. Iturriaga, se menciona que en nuestro país “comemos el triple de maíz que de trigo, ocho veces más que frijol y 12 veces más que arroz. Desde luego, estas cifras varían en los estados norteños de México, pero el maíz sigue a la cabeza como alimento primario de los mexicanos”.
Iturriaga también destaca que otra de las grandes aportaciones precolombinas es el nixtamal, cuya tecnología ancestral hace posible la nixtamalización, con una técnica que conserva de la misma manera en que se realizaba en la era precolombina.
LA NIXTAMALIZACION
Del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa, el proceso de la nixtamalización, se ha transmitido de generación en generación en Mesoamérica, y todavía se utiliza como en los tiempos prehispánicos, señala el artículo de Octavio Paredes López, Fidel Guevara Lara, Luis Arturo Bello Pérez de la Revista universitaria Ciencias (2008).
“Este proceso se inicia con la adición de dos partes de una solución de cal aproximadamente al uno por ciento a una porción de maíz. Esta preparación se cuece de 50 a 90 minutos, y se deja remojando en el agua de cocción de 14 a 18 horas. Posterior al remojo, el agua de cocción, conocida como nejayote, se retira y el maíz se debe de lavar por lo menos dos o tres veces con agua, sin retirar el pericarpio ni el germen del maíz. Se obtiene así el llamado maíz nixtamalizado o nixtamal, que llega a tener hasta 45 por ciento de humedad”, explican los citados autores.
DE LA CALLE AL RESTAURANTE
Una escena común de nuestro día a día, son los puestos en las calles, en los mercados, todos esos anafres de donde sale la denominada vitamina “ T”: tostadas, tacos dorados, tlacoyos, tortas, tamales. Y las que no tienen esa característica letra: sopes, pambazos, quesadillas y cualquier otra receta que se pueda considerar como “antojo”, cuyas raíces están en la cocina mexicana. Las apodadas garnachas, su término más popular.
Pero esta gastronomía no sólo está en las calles y mercados, sino que también ha llegado a lugares, digamos más sofisticados o gourmets, como Primario, el restaurante que hace algunos meses abrieron en la colonia Cuauhtémoc los chefs Bernardo Bukantz y Luis Alfonso Serdio, quienes comenzaron este concepto en un food truck.
“El nombre de Primario surge por ser nuestro primer proyecto y centrarse en la cocina primaria, los sabores primarios, en una cocina sencilla, honesta, sin pretensiones, y lo hacemos a través de un food truck. Comenzamos en los bazares, pero un grupo de restauranteros no seguía la pista y juntos decidimos posicionar el restaurante, la marca, establecernos, y aquí estamos, seguimos el mismo concepto de cocina callejera, aunque se nos cataloga de cocina gourmet”, explica Luis Alfonso Serdio.
Añade que otra de las características de Primario, es que todo gira todo en torno al maíz.
“Para nosotros el maíz es un producto básico, igual que en la dieta mexicana a lo largo de la historia, y nosotros decidimos revestir todas las recetas, buscar esos platillos que estén relacionados con el maíz, y en la cocina callejera todo está elaborado con maíz”, explica.
Serdio añade que por esta razón, el menú, se conforma de platillos callejeros, pero con un toque más sofisticado, por lo que en su carta, el comensal puede encontrar antojitos muy comunes, pero que a la vez tienen un toque que los hace únicos, con imgredientes de gran calidad.
“Bernardo que es de Michoacán y yo que soy de Puebla, tenemos referencias muy marcadas, en mi caso, las gorditas, las memelas, el chileatole, los atoles, tlacoyos, infinidad de cosas que se pueden hacer con maíz”, comenta Luis Alfonso en el interior de su restaurante, que desde temprana hora es visitado por los comensales.
Destaca que para elegir qué platillo llevarán de la calle a su restaurante, recorren los mercados.
“Una anécdota muy curiosa es sobre los tacos dorados, en un mercado vimos a una señora comerse unos tacos dorados, los tacos tenían mucha salsa, mucha lechuga, mucho queso, se veían riquísimos. En ese momento dijimos, ya tenemos nuestros tacos dorados, ahora busquemos una proteína que no sea tan cotidiana, tan común, entonces fuimos al rastro, y vimos los tipos de carne. Nuestros tacos son de costilla de cerdo estofada, tiene textura, sabor y la cocinamos durante 16 horas a 70 grados con muchas especies, y lo cubrimos con un mole almendrado delicioso”, afirma el chef de Primario.
Por su parte, la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), señala que el maíz es el cultivo más importante de México. El maíz blanco en grano se utiliza principalmente para la elaboración de las tradicionales tortillas y tamales, pero de él también pueden obtenerse aceite e insumos para la fabricación de barnices, pinturas, cauchos artificiales y jabones. El maíz amarillo en grano también se utiliza para consumo humano en una amplia variedad de platillos; sin embargo, su principal destino es la alimentación del ganado y la producción de almidones. No importa si se come parado o si los rellenos son innovadores, disfrutar de un antojito mexicano es saborear la escencia de que estamos hechos.
