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La palabra dongu significa ‘casa vieja’ en el idioma otomí. Por eso, el restaurante de Ricardo Aguilar Mejía evoca a la casa de la abuela, al trato cálido y a las recetas caseras.
En una antigua casa del Centro Histórico de Querétaro, los olores típicos de la cocina mexicana se hacen presentes en el Andador Libertad, donde los transeúntes se detienen a preguntar qué tipo de comida se sirve en el sitio y le echan un vistazo al menú. “No había visto éste restaurante por aquí”, mencionan algunos clientes, mientras Ricardo, dueño del lugar pero al mismo tiempo cocinero, mesero y administrador, les explica que el restaurante Dongu abrió sus puertas al público hace dos meses.
“Pienso que lo novedoso de mi restaurante es que es muy cálido, no somos ese tipo de lugares donde un mesero te atiende vestido de smoking. Aquí los comensales pueden sentarse en la propia mesa donde cocinamos y ver cómo preparamos su platillo. Eso no lo encuentras en otros lados”, cuenta Ricardo Aguilar, emprendedor de 30 años de edad.
Cenas a escondidas
Ricardo Aguilar Mejía es chef profesional, originario de la Ciudad de México, que vive en Querétaro desde hace 14 años. Se ha dedicado la mayor parte del tiempo a dar clases de gastronomía en distintas universidades, pero desde hace cuatro años ha innovado en el negocio de las comidas y la forma de llevarla hasta sus clientes.
El concepto de cenas a escondidas es un tipo de servicio que aprendió en Chile, país donde trabajó como cocinero durante algunos meses. Se trata de conseguir una casa distinta cada vez, dicha casa se adecúa para recibir a cierto número de comensales, quienes desconocen el menú y la ubicación del lugar donde cenarán. Actividad que ayuda a conseguir nuevos clientes y permite al cocinero mostrar su trabajo sin establecerse en un lugar fijo.
“Los clientes reservan y pagan con anticipación el costo de su cena, aunque no sabes ni con quién vas a cenar ni en dónde hasta que el cocinero les indique. Por ejemplo, alguien me presta su casa, yo acomodo el lugar y al anfitrión le regalo dos lugares en la cena, los comensales son clientes o gente que no nos conoce y que apenas están probando nuestra comida. Después de esas cenas a escondidas la gente nos pedía servicio a domicilio, así poco a poco se va modificando tu trabajo de acuerdo a las necesidades de tus clientes”.
Invertir en la casa vieja
Después de cuatro años de realizar cenas a escondidas y preparar comidas bajo reservación o para eventos sociales, Ricardo recibió una propuesta que no podía rechazar. Una de sus clientes frecuentes le propuso ser socios, invertir para comenzar un nuevo negocio, lo que ahora es el restaurante Dongu, en el número 47 del Andador Libertad.
Una vez que cerraron el trato, Ricardo comenzó a buscar un lugar donde instalar el restaurante, contempló locales en plazas comerciales pero finalmente optó por el Centro Histórico, una casa muy deteriorada y que después de intensas remodelaciones, encajó con el concepto que desde siempre había manejado incluso en las cenas a escondidas.
“Una clienta me preguntó que si no quería invertir en poner un restaurante, lo que me pareció muy bien, es lo que estaba esperando porque quería hacer otra cosa, ya tenía planeado invertir para tener algo mío, algo fijo. Los dos invertimos y fue así como empecé a levantar todo esto, nos hicimos socios.
“Lo más difícil es empezar, en mi caso eso lo decidí cuando regresé de Chile, estaba decidido a hacer cosas diferentes. Lo más difícil es perderle el miedo al fracaso y a las equivocaciones porque eso seguramente va pasar, seguramente te vas a equivocar con algo. Por ejemplo, antes no quería cocinar solo pero ya me di cuenta que puedo preparar sin problemas una mesa para ocho personas.
“Además está la parte de presentar el proyecto de tu negocio a tus socios, por ejemplo los gastos de luz, gas, renta, fijar tu sueldo, proyectar cuánto vas a gastar, en cuánto tiempo puede recuperarse ese dinero”, asevera.
Revalorar al cocinero
Ricardo Aguilar piensa que el concepto del cocinero está cambiando, dice que el cocinero emprendedor ya no puede dedicarse sólo a estar frente a la cocina, sino que debe involucrarse en el trato directo con los clientes y estar al pendiente de las remodelaciones del lugar.
“La idea de lo que debe ser un cocinero está cambiando, ser cocinero hace cinco años era meterte a la cocina y olvidarte de todo. Ahorita tengo que cocinar, armar presupuesto, definir el concepto, atender las redes sociales, preparar los menús, el cocinero que es dueño de su negocio tiene que ampliar su visión”, señala.
Además de crear estrategias nuevas como el de las cenas a escondidas y las comidas con acceso limitado que realizan para sus clientes, como un acto de gratitud y exclusividad, Ricardo le apuesta al trabajo en equipo, a la colaboración entre colegas para brindar un servicio innovador y que al mismo tiempo rescate las raíces mexicanas.
“En algunos de los eventos, ofrezco, por ejemplo, el trabajo de una compañera que se dedica al diseño de interiores, por si los clientes quieren decorar el lugar, son colaboraciones en donde cada quién cobra por su trabajo y nos apoyamos. En su momento otros cuates también cocineros me prestaron los restaurantes para hacer mis cenas, claro que le pagaba una cuota, pero siempre se tiene ese espíritu, porque ya somos muchos los emprendedores jóvenes que nos aventuramos a poner nuestro propio negocio”, menciona.
Uno de sus planes a futuro, es el de implementar una serie de talleres para cocineros aficionados, clases que se impartirán en el restaurante.
“Lo que tengo muchas ganas de hacer es que vengan al restaurante distintos cocineros a preparar platillos distintos, invitar a la gente para que aprenda a cocinar los platillos del cocinero invitado, que sepan quién es él, cuál es su especialidad”.
“Nunca me he propuesto ganar mucho dinero, ese nunca ha sido la idea principal, en serio, claro que es necesario, pero lo que he hecho lo hago porque me gusta muchísimo, a veces mi compañera Carol y yo, que somos los únicos que atendemos en el restaurante, estamos bien atareados porque es mucho trabajo y al final del día ni siquiera lo sentimos, es porque nos gusta”, comenta Ricardo, dueño de Dongu, quien lo considera su segunda casa.
