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Pan para devorar hasta los huesos

En esta temporada que los mexicanos celebran a sus muertos, la pequeña firma Masamadre elabora pan con un toque diferente para los queretanos
Mauro es la mano derecha de Alberto, un joven que tuvo la idea de crear una panadería rústica, inspirado principalmente por el gusto de comerlo (CÉSAR GÓMEZ)
02/11/2016
12:36
Gonzalo A. Flores
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La tradición no está peleada con la nutrición. La elaboración de pan de muerto, un elemento esencial para las celebraciones del Día de Muertos que año con año reúne a las familias queretanas y de todo el país, para recordar a aquellos seres queridos que han dejado el mundo terrenal, es una producción indispensable en cada panificadora durante la temporada.

Especialmente en las dos últimas semanas de octubre y la primera de noviembre, en las mesas de todas las casas no puede faltar este particular pan que encuentra en la flor de azahar su principal sabor característico. Tampoco hay ofrendas, ya sean caseras, de alguna institución o monumentales, donde no se vean los panes de muerto alrededor de fotografías de personas fallecidas junto a otros platillos, sobre singular papel picado de colores, rodeados de veladoras. Prácticamente en todas las panaderías se produce este manjar que encuentra en el chocolate caliente a uno de sus mejores acompañantes.

‘Masamadre’ es una panadería artesanal pequeña ubicada en las inmediaciones del centro queretano, en la calle Manuel Gutiérrez Nájera número 74 local 40, a media cuadra del Mercado de La Cruz, que nació en diciembre de 2012. Al año siguiente, entre su variedad de panes tipo europeos incluyeron el de muerto para aprovechar la distintiva tradición mexicana, una receta que Mauro, el panadero del lugar, conoció desde hace muchos años atrás, aunque la diferencia con los demás panes de muerto y en general con el pan tradicional, es precisamente la masa.

Mauro es la mano derecha de Alberto, el dueño del lugar, un joven que tuvo la idea de crear una panadería rústica, inspirado principalmente por el gusto de comerlo, primeramente, y su deseo de encontrar un producto que además de rico tuviera aportaciones nutrimentales por arriba del pan estándar, algo que no halló por lo que se propuso él mismo producirlo. Un pan saludable que además se ofrece a un precio bastante accesible para los consumidores.

 

Pan de muerto diferente

El nutriólogo Alberto Muñoz Rincón platicó a esta casa editorial que casi todas las recetas son adoptadas por ‘Masamadre’ y les agregan algún ingrediente en particular, que en este caso es el uso de la levadura natural “que es lo que ya se hace en pocos lados, pues es un proceso más retardado que el pan tradicional, pero este proceso de fermentación lenta hace que los componentes y nutrientes de la masa se degraden más y se puedan digerir más fácil”

Ellos desde 2013 elaboran pan de muerto, aunque confesó que “cada año tratamos de darle variedad al pan de muerto, no siempre hacemos el mismo tipo, el año pasado utilizamos pulque para fermentar el pan de muerto, cada año queremos ofrecer algo diferente, y aunque está padre la cuestión tradicional buscamos tener un toque distinto para que la gente tenga otra opción a lo que normalmente encuentra en otros lados”, platicó Alberto.

Este año, son tres variedades de pan de muerto las que se encuentran en los canastos del mostrador al interior del local de ‘Masamadre’: hay pan de muerto relleno de zarzamora con queso, otro cubierto de chocolate.

La presentación que se ofrece es solamente individual con un costo de 15 pesos por pieza, una inversión que bien agradece el paladar.

Mauro Ferrusca López, panadero encargado de la producción diaria del lugar, relató que un señor ya grande de edad, fue el que le enseñó hace unos 15 años la elaboración del pan de muerto y desde ese entonces cada año lo prepara. Una receta que tiene su toque característico en el uso del agua de azahar que debe ser una proporción exacta para que tenga el justo sabor.

Desde que llegó con Alberto a esta empresa, aceptó que no le costó trabajo la elaboración y manejo de la masa madre, “sólo revisamos recetas y tratamos de mejorarlas con un toque adicional”, aseguró el panadero desde hace 18 años, oficio que le gustó porque puede trabajar con tranquilidad. “Se hace la chamba sin acelerarse, sino que tiene sus tiempos, su ritmo”, apuntó.

Alberto añadió que confió en Mauro, después de conocerlo en un trabajo anterior, “lo invité al proyecto desde el principio, él es panadero de oficio y trabajaba antes en una pastelería y yo me empecé a interesar por el pan estilo europeo, artesanal y rústico preparado con masa madre”.

El pan, como se hacía antes

La masa madre es una levadura de tipo natural que se logra a base de agua y harina, que sola fermenta sin necesidad de levaduras químicas. “La masa madre le da como otro tipo de color, sabor, olor, vida de anaquel, pues es como antes se hacían los panes sin levaduras químicas”, explicó el nutriólogo. Alberto contó que siempre se ha dedicado a la administración de servicios de alimentos, aparte de que toda su familia “es súper panera y quería consumir un tipo de pan que fuera de muy buena calidad, así que empecé a producir pan en mi casa pero de una manera autodidacta.

“Empecé a leer, a meterme a Internet, a investigar en libros de panadería europea y en un convivió con un amigo, llegó con una hogaza de pan estilo europea que él mismo había preparado, me enseñó y me gustó mucho todo lo que implica el procedimiento, la historia y las características nutricionales que tiene éste tipo de pan”.

Al hacer pan casero para su consumo propio, se encontró con algunas cosas que no funcionaban, hasta que decidió cursar un diplomado de panadería con la intención de elaborar el producto a su gusto.

Un mes antes de acabar el diplomado le dijo a Mauro que si le interesaba comenzar éste proyecto, “le enseñé el tipo de pan que buscaba hacer, accedió y buscamos el lugar para instalarnos a donde nos encontramos ahora, un lugar que poco a poco se ha ido transformando y con lo que se generó con la panadería fuimos avanzando, empezamos con lo básico y aunque fue un poco complicado al principio luego de cuatro años hemos creado un equipo de trabajo (cinco elementos) de mucha lealtad, realmente el pan que hacemos es rústico europeo”, compartió.

Una empresa que se mantiene en desarrollo

Poco a poco los consumidores de pan diario, han conocido los productos de ‘Masamadre’, “sobre todo los restaurantes por el tipo de pan, porque son pocos lugares donde se hace el tipo europeo pero aparte con la levadura natural”, dijo Alberto, quien reconoció que son alrededor de 15 restaurantes del estado consumen su producto.

Un proyecto cristalizado con inversión propia, con un aguinaldo y un préstamo, donde hacen pan 100% Integral, pan de centeno, pan de vino tinto con ciruela, pan de hierbas (romero, tomillo, albahaca), pan de ajo, pan con aceitunas, baguette francés, ciabatta, pan dulce Integral y pan sin gluten.

“Adicionalmente fuimos metiendo el pan dulce porque estamos conscientes de que en nuestra cultura se consume mucho, pero no queríamos que fuera un pan común, empezamos hacer roles con la levadura natural, casi todo el pan que hacemos excepto los d ajo, hierbas y aceitunas, los hacemos de harina integral también para tener ese aporte nutricional que ayude a la salud, todo nuestro pan es bajo en azúcar y sal y lo puede consumir cualquier persona, altamente recomendable para problemas como la diabetes.

“Actualmente nos compran 15 restaurantes, ya tenemos una clientela asidua y con éste tipo de producto somos pocos los que hemos durado en Querétaro”, afirmó sonriente el dueño de lugar, que abre de lunes a sábado de 9:00 a 17:00 horas y que además de la tradición también tratan de ofrecer productos diferentes de alta calidad.

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