Reinventando el arte de preparar tacos

La Escuela de Gastronomía Corbusé organizó una clase con periodistas para cocinar con marlin y calamar
Reinventando el arte de preparar tacos
Foto: Demian Chávez, El Universal
31/03/2019
07:06
Alma Gómez
-A +A

Aunque seamos orgullosamente mexicanos, para la mayoría de nosotros es prácticamente imposible preparar una tortilla. Y es que una vez que nos enfrentamos a la titánica tarea de manipular la masa, nos damos cuenta que nada es lo que parece en los realitys shows de televisión.

Descubrimos que la masa queda seca o demasiado aguada, intentamos darle forma a la tortilla con nuestras manos, y vemos con tristeza que unas quedan grandes, otras chicas y algunas otras, incluso, tienen formas extrañas y deformes. Es en este punto en donde valoramos el trabajo de la señora de la fondita que prepara tortillas perfectas, 100% hechas a mano.

¿Te ha pasado? No te preocupes, también a nosotros como reporteros, fotógrafos e incluso camarógrafos de Querétaro, quienes fuimos convocados por la Escuela de Gastronomía Corbusé para vivir la experiencia de preparar unos tacos en una cocina profesional, y asesorados por los chefs instructores de la institución.

De esta forma el instituto gastronómico busca celebrar el Día del Taco, que en México se celebra más o menos desde 2007, para resaltar la importancia de este que es uno de los platillos que más nos representa como mexicanos.

Sin embargo, para salir un poco de las recetas típicas del taco de carnitas con cebolla y picante, los chefs de Corbusé elaboraron un menú en donde el marlin y el calamar son los ingrediente principal de la receta.

Entrada a otro mundo

Desde que nos adentramos en la cocina, uno se sumerge en el mar de indicaciones que suenan de aquí para allá.

“Necesito un recipiente limpio en la mesa dos”, “¿Por qué esta carne todavía no esta picada?”, “Creo que la clara de huevo no hizo suficiente espuma, hay que volver a empezar”.

Los chefs y los alumnos de la escuela de gastronomía hablan en términos casi desconocidos para mí. “¿Cuáles son las láminas de grenetina?”, “¿Al calamar lo tenemos que picarlo nosotros?”

“Yo no sé hacer mayonesa”, pienso mientras me coloco un mandil y trato de ordenar, inútilmente, los utensilios de mi estación.

¿Tú cocinas? me pregunta el chef Josué Gutiérrez, “muy poco”, respondo. “Bueno, eso ya es ganancia”, me dice el chef mientras sigue su camino por la cocina, dando instrucciones a los demás.

Artículo
Octavio Mata Rivera: “Sin prestación más de  50% de los empleados” Octavio Mata Rivera: “Sin prestación más de  50% de los empleados”

En esta peculiar clase que los chefs imparten a varios miembros del gremio del periodismo y la comunicación, se distingue la torpeza de la mayoría de las personas; algunos de los asistentes literalmente se pelean con el cadáver de un calamar que se les resbala de entre las manos, otros tienen claros signos de frustración, porque no logran la consistencia adecuada para la mantequilla; y finalmente está el pequeño grupo encargado de hacer las tortillas.

No pensé que hacer tortillas fuera tan difícil, la masa no quedaba como debería ser, algunas quedaban bien, otras quedaban mal, en los primeros intentos ya estábamos súper cansados de las manos.

Irónicamente fue una persona de la India, que estaba con nosotros en la cocina, la que nos dijo cómo se hacía correctamente; y nosotros que somos mexicanos, todos deberíamos saber hacer una tortilla para taco y ya vi que no, es increíble”, comparte entre risas nerviosas una de las reporteras encargada de realizar la tan importante tarea.

Finalmente, y luego de aproximadamente dos horas de cocinar, el menú de tres tiempos estuvo listo: taco de chicharrón de marilyn hecho con tortilla de maíz, mayonesa de chipotle y crema de aguacate; después un taco de pulpo zarandeado con verduras en escabeche, aguacate, calamares crocantes y frijoles; y finalmente una teja de maíz con gelée de michelada de mango y espuma de chamoy.

¡A comer!

Una vez terminados los platillos, se limpió la cocina y se puso la mesa. Era hora de degustar los platillos.

Para el chef Josué Gutiérrez, esta actividad es excelente para comprender el ritmo acelerado con el que se trabaja en cocinas profesionales, y también para recrear una de las comidas típicas de México, el taco.

Reitera que en la Escuela Gastronómica Corbusé la creatividad de los alumnos al momento de reinventar platillos típicos de México, o para crear los propios, es uno de los pilares más sólidos.

“Enseñamos de todo un poco, desde las primeras bases hasta las cosas más especializadas o modernas, el objetivo es que cada alumno haga cocina de autor, que hagan sus propias interpretaciones y muestran su identidad. siempre tenemos que estar actualizándonos porque la cocina avanza a pasos agigantados y a veces algo que hicimos ayer ya está obsoleto, nosotros como chefs aprendemos mucho de los alumnos por esta misma razón”.

“Como cocineros debemos saber obviamente lo que es y cómo hacer un taco, el siguiente paso es reinventarlo, eso lo logramos con distintos puntos de vista, sin que se pierda la esencia, que en este caso es la tortilla, la salsa, la proteína, un acompañante como el cilantro o la cebolla. No es tan común comer un taco, por ejemplo, de pulpo o de marlin, son sabores que no se usan cotidianamente, así continuamos la técnica tradicional con la innovación”, comparte.

Comentarios