En la plaza Fundadores, frente al Templo de La Cruz, desde hace cinco años existe un lugar que nació como un pequeño proyecto para la elaboración de pan artesanal: La Vieja Varsovia. Sitio que con el paso del tiempo se fue transformando hasta convertirse en un lugar que ofrece además de un exquisito pan hecho con masa madre (sin levaduras añadidas y cocido en horno de piedra), también se pueden encontrar y disfrutar pizzas, café y variedad de tés e infusiones, desayunos y cocina internacional.
Desde sus inicios, el lugar se caracterizó por ser un espacio donde además de la oferta como tienda de comestibles, músicos se reunían y sorprendían con jammings e improvisaciones de diversos géneros que atraían a propios y extraños que no dudaban en detenerse a disfrutar, aunque ahora han optado por darles días y horarios fijos al talento musical, por lo que aparte del aporte gastronómico, La Vieja Varsovia también asume una contribución cultural como parte de su concepto.
Maya Ortiz y Nancy Niembro son socias y son quienes actualmente están al frente de La Vieja Varsovia, marcada con el número 46 de la calle Manuel Gutiérrez Nájera, dentro del Barrio de La Cruz en el Centro Histórico queretano.
Maya es la fundadora del proyecto y un año más tarde, según contó Nancy, ella, que estudió Gastronomía, se sumó como socia, aunque desde el principio estuvo cerca de lo que en ese entonces, sólo era una panadería artesanal, 100% natural.
El pan como se hacía antes
La masa madre es una levadura de tipo natural, un leudante, que se logra a base de agua y harina, que sola fermenta sin necesidad de levaduras químicas. “No aceleramos el proceso con ningún aditivo”, afirma Nancy al equipo de EL UNIVERSAL Querétaro.
Lo que sucede en otras panaderías, las tradicionales, es que compran la levadura que tiene un proceso industrial que logra una fermentación más rápida, “nosotros no la utilizamos pues producimos nuestro propio leudante”, agregó.
El proyecto nació precisamente con esa intención: hacer un buen pan, pan rústico y de calidad, como se elaboraba en la antigüedad.
“Utilizamos masa madre, de hecho, la que utilizamos actualmente lleva desde que inició el proyecto y entre más antigua mejor pan hace, porque estas levaduras se reproducen y se hacen más fuertes, algo que beneficia al proceso, esa fue la idea primaria, la médula del proyecto.
“Otorgarle al cliente un pan que de verdad alimente, que sea bueno para la salud, porque sí cambia mucho que el proceso sea totalmente natural, toda su fermentación, no utilizamos ninguna máquina ni para amasar, todo es manual y artesanal, e incluso tenemos un hornito de leña que lo construyó la misma Maya, por lo que este proceso hace que la digestión sea mucho más sencilla”, platicó Nancy.
Natural transformación
Así como su ingrediente principal (la masa madre) el proyecto evolucionó naturalmente. “La idea inicial fue vender pan, poco a poco se fue incursionando en las bebidas, se hacía café y té, ahí comenzó a crecer el área de la bebida, pues se hizo con la intención de acercar al cliente a la cultura tan hermosa del té, en México no estamos acostumbrados a conocer sobre el té, y sí se buscó aportar a esa cultura”.
En La Vieja Varsovia cuentan con amplia variedad de muy buen té.
“Intentamos que las personas se interesen por conocer que el té viene de una sola hoja, dependiendo de cómo se seque surgen las variedades que existen, tenemos muy buenas infusiones, tenemos tizanas, por lo que la idea de la barra empezó a crecer”, relató Nancy, que tiene cuatro de los cinco años como parte del proyecto.
“Con mi llegada poco a poco comenzó a crecer la parte de la cocina y así aprovechar el hornito, se empezaron a vender pizzas en la noche, y gradualmente incluimos ensaladas, nos propusimos utilizar el pan que hacíamos y se pensaron los emparedados, metimos desayunos y fue como poco a poco, una evolución muy orgánica”, reconoce.
Por eso lo definen proyecto y no negocio. Nació con una mínima inversión pero aderezado con la intención de hacer un producto de calidad. “Al principio sólo eran dos o tres canastas de pan, y todo el dinero que iba generando el proyecto se reinvertía para que la propuesta fuera más completa”.
Maya vivió y trabajó en España un tiempo y allá conoció el proceso de la masa madre. Después de ese conocimiento, comenzó a informarse y leer mucho sobre los beneficios del pan artesanal. Nancy estudió Gastronomía y cuando entró al proyecto el pan ya estaba desarrollado, por lo que aportó directamente a la variedad de la cocina.
“Estuve en algunas granjas donde se elaboraba este tipo de pan, y en la escuela, pero ahí te enseñan la elaboración tradicional como muy inflado, muy dulce. Nuestra masa no tiene azúcar, ni leche, ni huevo, ingredientes que en la panadería tradicional mexicana son básicos y eso hace que el pan sea muy amable con el cuerpo, ideal para personas veganas, con problemas de diabetes, por ejemplo, pero en general todas las personas les ayuda a tener una buena digestión”, añadió Nancy Niembro.
Proyecto en consolidación
Nancy aceptó que aún no tienen planes de expansión. “Ahora todavía hay mucho que hacer, aprender y mejorar en la familia Varsovia, ahora lo que queremos es consolidar lo que en estos cinco años ha pasado”.
Un proyecto que, contó, fue bautizado en ese entonces cuando junto a Maya estaba involucrado un joven polaco. “Ellos querían hacer alusión a la parte antigua de Varsovia que fue la que sobrevivió a la guerra, fue entre ellos como nació el nombre, algo que se dio muy esporádico según me cuenta”.
Después de cinco años de vida, La Vieja Varsovia y sus transformaciones ha dejado sin fin de aprendizajes. Nancy describe este tiempo como un proyecto “noble e interesante”.
“Aunque es un lugar muy pequeño tiene muchas ramificaciones, algo muy enriquecedor para mí, a nivel personal y profesional, he visto como se integran personas a un nivel emocional, llegan artistas, músicos, personas comprometidas con la buena alimentación, gente que está produciendo alimentos naturales.
“Siento que se ha ido formando más una comunidad, cuando se trata de un objetivo tan humano, eso se nota y creo que la gente puede ver que no se trata de un proyecto con un objetivo meramente económico o con ganas de lucrar, creo eso hace que la gente se identifique más con el proyecto y se involucre, por lo que creo que también ya se convirtió en una plataforma cultural”, consideró Nancy.
Antes de involucrarse, Nancy ya conocía La Vieja Varsovia por lo que reconoce que la música siempre estuvo presente. “Antes, hace cinco años la plaza era diferente, pero todos los domingos se hacía un jamming, se juntaban todos los músicos sin una convocatoria formal y se armaban conciertos muy buenos”, recordó.
Antes de la renovación de la Plaza Fundadores, tenía escalones que quedaban enfrente de La Varsovia, que era donde la gente se acomodaba a disfrutar de la música. Sin embargo, ahora prefieren abrir espacios, días y horarios, para las distintas propuestas musicales.
Desde hace cinco años, el lugar abre de martes a domingo de 10:00 a 23:00 horas. La música en vivo se disfruta desde los jueves con Claudio e invitados a partir de las 21:00 horas; los viernes hay flamenco con Juan Manuel Ramírez; el sábado por la tarde está Claudio Irrera, mientras que a las 15:30 horas se presenta el dúo cubano D’Spiral y a las 20:00 horas llega Groover de la Peña y Ernesto Martínez con su música cósmica; los domingos a las 11:00 horas se presenta Agüita de Jamaica, por la tarde Claudio Irrera y Perdido Rhytm Trío se presenta por la noche.
“Hay mucha música en vivo, músicos viajeros pasan por aquí, se enteran de alguna u otra manera que aquí es un espacio abierto y se han logrado grandes experiencias con músicos que vienen de diversos países y termina siendo un concierto de la nada, la música es al aire libre, no se cobra por lo que siempre se genera algo muy familiar, una de las cosas más bonitas, por lo que se ha convertido en una plataforma gastronómica y cultural”, apunta.
