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Moronga. Sangre que deleita

Elena, quien trabajó desde niña apoyando a los entonces encargados de vender el alimento, es ahora dueña del local que por años ha conservado la receta secreta del tradicional platillo, para gusto de clientes y visitantes que buscan probar algo nuevo
Foto: Ricardo Lugo
15/01/2017
01:45
Domingo Valdez
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El negocio de los tacos de moronga en el Mercado Hidalgo tiene 57 años, pero Elena Rangel tiene en el puesto tres, como dueña, pues llegó de su natal Huimilpan de niña y a los 10 años empezó a trabajar en el local, al que regresó décadas después para adquirirlo, objetivo que anheló siempre.

El olor a la moronga se puede percibir desde que se entra al mercado, uno de los más antiguos y tradicionales de Querétaro. En el pasillo central se ubica el puesto de Elena. Una parte del puesto está dedicada a la venta de pollo y la otra a la moronga.

Una sartén grande tiene el suculento platillo, que se ofrece en un taco o por kilo, como guste el cliente.

La mujer mueve un poco la moronga en la sartén, mientras recuerda que el negocio de vender moronga tiene 57 años en el mercado, que iniciaron los primeros dueños del puesto, con quien empezó a trabajar cuando tenía 10 años de edad.

“Duré 10 años con ellos y luego uno de los dueños me vendió el puesto”, indica, al tiempo que señala que la mayoría de las ventas se hacen para llevar, pues en fechas recientes, con los trabajos que se hicieron la calle de Hidalgo, no se permite el estacionamiento de clientes, por lo que la afluencia ha disminuido.

“Entran las personas corriendo, porque se quedaron en doble fila o un familiar se quedó dando vueltas mientras ellos hacen las compras. Eso nos ha perjudicado aquí, antes se vendía mucho”, asevera.

Apunta que los fines de semana llega a hacer 80 kilos de moronga para vender, pues es cuando más clientes acuden al mercado, a disfrutar de los tacos o llevar a casa, pues compran cinco o 10 kilos, pues tienen algún evento y les piden la moronga para sus fiestas.

La moronga, por su ingrediente principal, la sangre, es difícil de aceptar por muchos personas, pero Elena ha visto que eso es cuestión de apreciación. “Hay personas que dicen que no les gusta, pero vienen con un familiar, y el familiar se queda comiendo y entre probaditas y probaditas se piden su taco. Luego ya regresan y la comen normal”, subraya.

Su jornada comienza muy temprano, a las 4:30 horas, cuando va a comprar, junto con su hijo, la moronga a un rastro de Celaya, pues el local ya no les vende la sangre, pues la procesan para otro tipo de alimentos, por lo que tienen contrato con el otro lugar de sacrificio. “Luego ya regresamos con la moronga cocida al mercado. Todo lleva un proceso. Todo esto (los ingredientes como chiles, garbanzos, cebollas) se quedan picados en la tarde y en la mañana se fríe, pero todo lleva su proceso, desde que sale del rastro”, dice.

Precisa que contrario a lo que piensan muchos, la moronga que prepara y vende no está hecha de sangre de cerdo, sino de pollo, y fue en el puesto donde aprendió a hacerla.

“Dure 10 años, tenía 10 años. Luego me salí, estuve en otro trabajo, y luego en otro. Regresé aquí, pero ya como dueña. Desde entonces he trabajado el pollo”, dice, al tiempo que añade que comenzó a trabajar desde niña por necesidad. Puso un negocio de pollo por su cuenta, lo que le permitió ahorrar para poder comprar el puesto que tanto le gusta y que le trae muchos recuerdos.

“Desde que estuve aquí me gustaba. Me hice a la idea de que tarde o temprano me iba a comprar ese puesto, por ver lo que hacían los muchachos, que no le echaban ganas, que lo descuidaban, como que no les interesaba, entonces dije que un día si iban a deshacer de él, entonces qué mejor estar pendiente para ver en qué momento (lo vendían)”, asevera.

El mercado Hidalgo es casi su segundo hogar, donde junto con sus compañeras y compañeros vendedores reciben a los clientes todos los días.

Elena es divorciada, y en el negocio le ayudan sus hijos, principalmente el mayor, José Luis, de 30 años de edad, quien la apoya mientras sus otros hijos se dedican a estudiar u otras actividades y le ayudan el fin de semana.

Asevera que a ella le gusta la moronga y que en el proceso de cocción la debe de probar, “para ver cómo va”, además de que le gusta hacerse sus tacos y de vez en cuando un bolillo. Su otro hijo, cuando va a ayudarle, también es un gran comedor de moronga.

Señala que ya está muy bien adaptada a la vida en la capital del estado, y aunque su familia le ofreció regresar a Santa Adelaida o Lagunillas, su comunidad natal, con la promesa de darle un terreno para hacerse su casa, ella lo rechaza, pues le gusta el ritmo de vida de la ciudad de Querétaro.

Elena narra que alguna ocasión llegaron unos clientes siguiendo el olor de la moronga al momento de cocinarla, y es que los aromas llegan hasta las calles de Ezequiel Montes o Madero, atrayendo a más comensales. Subraya que ella no prepara moronga de cerdo, pues ésta es más fuerte de olor y a mucha gente no le gusta. Ella la hace de pollo, y la acompaña con chiles, garbanzo, tomate, cebolla e ingredientes especiales, para guardar en secreto su receta.

“Si digo me echan competencia. Cantidades (de ingredientes) sobre todo. No es que le diga le pongo esto o aquello, sino que son las cantidades. Los otros ingredientes es para que le dé vista. El sabor ya lo trae la moronga cocida aquí”, precisa. Enfatiza que la receta la aprendió en el local, pero cada quien le da el toque que prefiera al momento de cocinarla, además de que se ha convertido en una tradición comprar moronga en mercado Hidalgo.

“Aquí vienen familias que platican que venían con sus papás. Ahora ya vienen ellas, las señoras, con sus hijos y hasta con nietos. Dicen que la compraban cuando venían a la escuela o los compraban en la cooperativa y luego venían por sus tacos”, acota.

Puntualiza que nunca se ha interesado en hacer moronga de cerdo, pues el olor es más fuerte, lo que a muchas personas no les agrada.

Para los nuevos queretanos también la moronga es novedad, pues Elena explica que unos hombres, provenientes de Hidalgo, hace poco descubrieron el sabor de la moronga, pues por regular acudían al mercado por fruta o a otros puestos, pero se animaron hasta hace poco a probarla, quedando convencidos de su sabor, que ya es tradicional y conocido por los clientes del vetusto mercado queretano.

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