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Felipe Avilés Flores sale de su taller de panadería. Se prepara para la elaboración de las roscas de Reyes para las mesas de las familias queretanas. Su panadería, de corte artesanal, no se ve afectada en gran medida por la competencia de los supermercados, pues su receta, que no revela, la heredó de su padre.
El olor a pan invade el aire del local de Felipe. El surtido de cada día es amplio, pero estas fechas son especiales. Elaboran roscas de Reyes que se venden en las tres sucursales de la panadería cuyas piezas le hacen honor a su nombre, pues con ellos la vida es dulce.
La esposa de Felipe recibe en la panadería, el hombre está dentro del taller. Preparan la masa para las roscas que habrán de venderse en estos días cuando, como marca la tradición, la familia se reúna para degustar este pan y que como todos los años se vende en la panadería artesanal.
Felipe explica que aprendió el oficio de panadero de su padre, lo que le sirvió para irse a Chicago, Illinois, en Estados Unidos, donde vivió por varios años. Explica que tiene 27 años dedicado a la panadería, aunque en la Dulce Vita cumple 19, mientras que en Chicago estuvo 12 años trabajando en una panadería italiana.
“Ya llevaba nociones de la panadería porque mi papá es panadero y llegando allá [a Chicago] entré a trabajar a una fábrica de sistemas de calefacción y después estuve 11 años en la panadería italiana”, recuerda.
“Hasta ahorita nos sigue yendo bien, pero a raíz de que han entrado panaderías nuevas la competencia crece y hay más variedad de roscas, entonces eso hace que se vaya dividiendo el mercado. Son muchas las razones, no nada más la competencia. Hay familias que anteriormente venían con sus hijos ya son grandes, los hijos se fueron y ya no compran rosca. Son muchos los factores que influyen para que la demanda crezca, se mantenga o baje”, explica.
Dentro del taller de panadería los empleados de Dulce Vita mantienen una especie de danza, donde sincronizadamente cada uno hace su trabajo. En unas cajas que acaban de llegar están los ingredientes de las roscas, recién llegados y frescos. El secreto de las roscas de Rafael y su familia es que la masa es artesanal, no es una receta enviada de una franquicia; eso las hace únicas.
“La que nosotros hacemos lleva mantequilla, azúcar, huevo, sal y leche; no lleva agua. La hacemos con fruta cristalizada que traemos de Michoacán: camote, biznaga y calabaza. Es de lo que va rellena y lo que lleva en la parte de arriba también.
“Hacemos esa que es la especialidad de nosotros, lleva calabaza y es de lo que va rellena también. Hacemos esa y hacemos otra que es de queso Filadelfia con zarzamora”, explica.
Apunta que cada año vende alrededor de 700 u 800 roscas en las tres sucursales que tienen de su panadería [una de ellas en el mercado de La Cruz]. En donde vende más es en el local de la calle de 5 de Mayo, que es el local original y donde llegan los clientes de más años.
En el tradicional mercado de La Cruz la venta es buena, al igual que en la sucursal que se ubica en avenida Universidad, cuya decoración vintage llama la atención por el ambiente cálido que tiene para los clientes que llegan hasta ahí.
En el mercado se registra buena venta, explica Felipe, porque está abierto mucho más tiempo, además de la cantidad de personas que acuden ahí.
El panadero precisa que comienzan a hacer las roscas de Reyes a partir del 2 de enero. Comenzando con un número reducido de piezas, para aumentar paulatinamente conforme se acerca el 6 de enero.
Elaborar las roscas de Reyes lleva un proceso diferente al de cualquier pieza de pan: “La mayoría de las panaderías, por ejemplo, las de los supermercados grandes, manejan harinas ya preparadas que son especiales para las roscas de Reyes.
“En las panaderías chicas, como la nuestra, considero que cada quien tiene su receta. En nuestro caso, tenemos una receta de muchos años que traía mi papá y que aprendió con la gente que trabajó y que nosotros seguimos conservando. No compramos harinas preparadas, tanto en la rosca de Reyes, como en el pan de Muerto y en todo el pan, nosotros tenemos nuestras propias recetas”, subraya.
Agrega que su padre, Ángel Avilés, originario de Ciudad Hidalgo, Michoacán, empezó su carrera de panadero a los 13 años, y fue de él que aprendió.
Explica que cuando su padre era niño, y que aprendió con su abuelo, la gente le pagaba a otras personas que sabían un oficio para que enseñaran a los niños ese trabajo, no como es ahora que la enseñanza es gratuita. Felipe da empleo a 11 personas en total en la panadería que él administra.
Cada rosca de Reyes grande lleva cuatro niños, mientras que la mediana lleva tres y la chica dos; aunque si el cliente quiere más se le puede poner. Felipe dice que hay un cliente que pide 60 niños para la rosca, pero se los vende aparte, pues tantas figuras en una rosca no caben y el pan no quedaría bien.
