Don Martín Mendoza Salazar toma el azúcar glass después de batirla junto al caramelo y le pone un poco de masa dulce en una rendija de la jaula del perico Jacinto. —Es bien dulcero pero se me hace raro que ahorita no quiera—, comenta don Martín mientras su perico se acerca a probar el dulce con el que decoran las calaveritas.
Desde hace 27 años, don Martín Calaveras, como algunos de sus clientes lo ubican, se dedica a la elaboración de las calaveritas de dulce y alfeñique. El oficio lo aprendió de sus padres, Juana Salazar y Julián Mendoza, quienes fueron pioneros en el trabajo artesanal con el dulce, para transformar y decorar las calaveras con motivo del Día de Muertos.
Tradición familiar
“Desciendo de los que iniciaron esta tradición en Querétaro, somos de los pocos que quedamos, mis hermanos también la fabrican pero no en la cantidad que yo lo hago. Este dulce tengo haciéndolo 27 años, pero antes de mí, estuvieron mis padres, Julián Mendoza García y Juana Salazar de Mendoza que en paz descansen. Mi madre que fue la que inició el alfeñique en Querétaro, mi mamá fabricaba el alfeñique y mi papa fabricaba la calavera, entonces yo capté las dos cosas de los dos”.
Desde pequeño, don Martín era mandado a vender las calaveritas. Inició sus pininos en la plaza Independencia, en los primeros años del Mercado Escobedo, en el estadio municipal y en el auditorio Josefa Ortiz de Domínguez. Poco a poco aprendió de sus padres la preparación del dulce.
Por temporada, desde el primer día del mes de octubre y hasta el 2 de noviembre, don Martín junto con su familia se ponen a elaborar las calaveritas para surtir a sus clientes que tienen en Colón, Pedro Escobedo, Santa Rosa Jáuregui y el propio Querétaro. Incluso en las tardes a don Martín se le junta la chiquillada, a quienes los pone a decorar con las pinturas vegetales, la diamantina y el dulce.
La tradición que inició con los padres de don Martín ha disminuido, pues en la actualidad son pocas las personas que se dedican a la preparación de calaveritas de dulce que incluye la azúcar glass batida con la clara de huevo, miel y vainilla hasta forma una pasta con la que se moldean las figuras.
El patio de su casa, es el espacio donde hace las calaveritas. Una mesa grande color blanco sirve para colocar cajas de unicel, en la que ya tiene listos algunos dulces que entregará a un cliente en el mercado Escobedo.
Calaveritas chicas y grandes ya decoradas son las que ocupan el mayor espacio al interior de las cajas. Pero también hay algunas cajas con miniaturas de dulce en forma de enchiladas, guajolotes, tacos, flautas, cazuelas con mole y arroz.
También ha hecho algunas miniaturas de dulce con forma de hamburguesas y hot dogs, porque según don Martín hay que modernizarse. Las calaveritas de chocolate también forman parte del paisaje del espacio de trabajo debido a que son muy solicitadas por sus clientes a pesar de que no son su especialidad.
Don Martín expresa que si bien han conseguido moldes para las catrinas y los cráneos de las calaveritas, las manos son la mejor herramienta para desarrollar las formas y la creatividad que se logran moldeados por los dedos. La preparación de las calaveritas es laboriosa por el detalle en la decoración. En el último mes han descansado hasta cinco horas por día debido a la demanda que abarca hasta mil piezas diarias.
“Es un proceso laborioso pero a la vez quien le tiene amor a esto, es muy bonito a pesar de ser muy pesado. Diario dormimos 5 horas en esta temporada, ya terminamos muy cansados toda mi familia. Ojalá la gente siga comprando este producto, que nomás es esta temporada y es muy bonito continuar con estas tradiciones”.
El peligro que corre la tradición radica, según don Martín, en que se ha dejado de lado el amor en el proceso de elaboración, ya que muchas personas han visto el negocio por encima de preservar la tradición.
“Muchas veces hay gente que les he vendido y buscan la forma de enseñarse, de buscar la forma de hacer su negocio, no critico que hagan su negocio simplemente están haciendo las cosas mal, hacen un producto muy feo, no le dan acabado bonito, no le dan una presentación, sacan el producto por negocio, no por el amor que le damos desde niños que nuestros padres nos enseñaron”, asegura.
Regalo para los difuntos.
Para don Martín, la calaverita es un regalo a los difuntos y también para los vivos. Es una forma de abrir las puertas a la muerte para cuando las personas dejen de existir. La muerte es parte de la convivencia de las personas.
“La calavera es inframundo, es algo muy bonito para nuestros difuntos, para nosotros mismos un regalo que sirve para abrir las puertas para cuando nos vayamos. No es algo sucio ni maligno, fue lo que nos dejaron desde nuestros ancestros. Son cosas hermosas que si uno se pone a leer y estudiar de donde proviene la tradición, es hermosísimo”.
La madre de don Martín, quien inició con la tradición del alfeñique falleció hace tres años. Él confiesa que si bien le ha fallado ponerle un altar con la fruta, el papel picado, la comida y los siete escalones, procura poner una calaverita de dulce con su nombre y un espejo a lado donde trabaja.
Para don Martín la muerte es parte de la vida, por lo que la calaverita como tradición es un dulce simplemente. No hay magia, ni entes malignos en el azúcar glass y caramelo moldeado en figuras.
“La muerte va con la vida, todo tiene un proceso y un fin, simplemente para nosotros es tradición, no es algo maligno, sólo es un dulce transformado en una figura, es bonito lo que significa y es un dulce que nada más da satisfacción a mucha gente”, señaló.
En los próximos días en el Jardín Guerrero, don Martín y su familia pondrán un estante y exhibirán las piezas que preparan. Ahí ya no hay negocio por la cantidad de comerciantes que llevan sus productos. El objetivo es mantener viva la tradición de la calaverita de dulce queretana que sus padres iniciaron.
“Lo que veo mal es que hay mucho comercio en grande, pero no buscan lo queretano, sólo toman una calavera, la compran y no saben la procedencia. Realmente ya somos pocos los que hacemos esto, somos pocos los queretanos que ya no podemos con el mercado, es muy extenso, pero los pocos que sobrevivimos, seguimos luchando”.
