Gorditas de migajas con más de 50 años de historia

La señora Raquel inició el negocio para mantener a sus hijos
Una tradición muy queretana: las gorditas de migajas
Ahora hay varios lugares donde venden gorditas; sin embargo, no usan ingredientes de buena calidad, por eso el éxito del negocio, dice Raquel.
01/04/2018
01:51
Domingo Valdez
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Raquel Cardona Pozas afirma que su madre, Catalina Pozas, y su tía, Carmen, comenzaron hace más de 60 años a vender gorditas de migajas. En aquel tiempo dice, eran las únicas que vendían en la ciudad de Querétaro, por lo que pueden considerarse pioneras en la venta de este antojito típico del estado.

A unos metros de avenida Tecnológico, sobre la calle de Madero, el olor a masa y migajas dirige los pasos al local que la misma Raquel, nombre que también lleva el negocio, reconoce no es original donde nació la tradición de su familia.

Dice que su mamá comenzó a hacer gorditas y venderlas por necesidad, pues “ella se divorció y tuvo que mantener a una familia, y de pilón se trajo a más sobrinos con nosotros, como si no hubiera tenido suficiente con cuatro (hermanos). Después fuimos siete.

Nos decía mi tía que se usaba antes, cuando uno de mis tíos trabajaba en la compañía de teléfonos que les tenían que mandar comida, entonces les hacían una gordita y les ponían carnitas adentro, luego le pusieron migajas”, explica.

Raquel indica que antes no había lugares donde se vendieran las gorditas (al menos en la ciudad), siendo su familia la que comenzó a vender este antojito tan queretano. También, por ese tiempo, uno de los hermanos enfermó, por lo que tuvieron que vender aún más.

“Empezaron a vender [comida] primero guajolotes, pero no les dio resultado. Vivíamos a un lado de la Escuela Constitución [en la calle de Hidalgo], ahí había suficiente clientela, era paso de la universidad”, abunda.

En el local hay varias mesas. En una hay dos jóvenes quienes disfrutan de las tradicionales gorditas de migajas y queso. Además de sopes y quesadillas que son parte de la oferta culinaria del lugar.

Incluso, alguien les recomendó patentar el producto, pero su mamá era de la idea de que “uno debe vivir de su trabajo”, por lo que nunca lo hizo, abunda. También dice que su tío Carlos, dedicado también a la venta de gorditas, se sumó a la moda de las minifaldas, en los sesenta, haciendo minigorditas, que eran pequeñas y dieron buenos resultados.

Dice que ahora, ver tantos lugares donde venden gorditas de migajas es una bendición, aunque la mayor oferta hace que en ocasiones la materia prima no sea la adecuada. Antes, precisa, conseguían las migajas de muy alta calidad, mientras que actualmente hay lugares donde no son tan buenas, además de que los precios cada vez son más caros.

Señala que fuera de Querétaro las migajas no son muy conocidas, y quien escucha el nombre cree que son gorditas rellenas de pan, cuando la realidad es otra. El éxito de las gorditas que vendía doña Catalina fue “tremendo”, aunque los iniciadores, Catalina, Carmen y Carlos ya fallecieron.

Negocio familiar.

Juan José Bárcenas, esposo de Raquel, trabaja en el negocio, al final es un negocio familiar de origen y continúa hasta la fecha de esta manera. Indica que una gordita para tener el calificativo de “tradicional” deben de ser de nixtamal, pero con la masa quebrada para poder hacer la gordita.

Señala que en un inicio y de manera tradicional, la gordita sólo era de migajas o de queso. Con el paso del tiempo, y para cumplir con las exigencias de los clientes, se le fueron adicionando guisos, pero originalmente sólo llevaban salsa.

María Isabel Vega Vega está frente al comal. Ella es la encargada de hacer las gorditas, sopes y quesadillas en el local. Narra que llegó a trabajar con doña Catalina desde joven. “Me vine para acá a los 16 años en búsqueda de empleo. Con ella [doña Catalina] empecé a trabajar.

Después me casé y me retiré un poco y con el señor [Juan José] tengo 13 años trabajando. Sí, hay competencia, pero aquí se sigue manteniendo el producto con ingredientes de primera calidad”, abunda.

María Isabel dice que doña Catalina le enseñó a hacer gorditas, pero en un inicio no quería hacerlas, a pesar de la insistencia de su patrona.

“Le decía que no, que me pusiera a hacer todo lo que quisiera de aseo, pero gordas no. Me preguntaba porqué y le decía que me daba pena que la gente me viera haciendo gordas, pero luego fui aprendiendo y he logrado estar aquí”, explica.

La mujer toma un puño de masa y luego uno de migajas. En menos de un minuto la forma de la gordita está hecha, y en menos de cinco está lista para ser degustada por el cliente.

Juan José, a su vez, dice que aunque tiene clientela de muchos años, que buscan sus gorditas desde que doña Catalina vendía, la venta disminuyó en los últimos meses, pues las obras que se hicieron en el centro impedían a muchos compradores llegar hasta el local.

“Tenemos clientes que vienen de partes muy retiradas. Clientes que eran de mi suegra, que nos han seguido, sus hijos o sus nietos ahora. Podemos hablar de clientes de 50 años o más, o la familia. Normalmente vienen los sábados, nos encargan principalmente gorditas. Los clientes nuevos piden quesadillas, es lo que regularmente consumen”, precisa.

Subraya que en muchos locales se ostentan como vendedores de gorditas tradicionales, pero no lo son, las hacen de harina y muy grandes, que para nada, enfatiza, no son tradicionales queretanas.

Como muchas personas que no son de Querétaro, Juan José, originario de Salvatierra, Guanajuato, dice que no conocía las gorditas de migajas, y sólo su suegra las vendía, quedando prendado del sabor, y después, por cuestiones familiares, quedó dentro del negocio.

Luego, aprendió a hacerlas, involucrándose en todo el proceso de manufactura, que actualmente comienza a las 5:00 y termina hasta las 19:00 horas, pues hay que comprar la materia prima, hacer el nixtamal y tener todo listo para cuando se abra el local y recibir a los clientes que buscan una buena gordita para empezar el día, o más tarde para quien busca un “tentempié” antes de la comida.

El futuro, puntualiza Juan José, es bueno, pues a pesar de la competencia y las calles cerradas, la venta es buena, incluso piensan hacer entregas a domicilio, para que las ventas suban un poco más y se conserve la tradición que comenzó doña Catalina hace más de medio siglo.

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