Unos tamales para iniciar bien el día

Desde hace 55 años, cada mañana el negocio de Ana María Paulín ofrece a los queretanos su primer alimento del día
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Ana María Paulín elaboró su propia receta, “oaxaqueño ranchero”, son de mole con pollo, salsa verde con pollo, y el de morita con costilla de cerdo, de gran aceptación entre el público. (FOTOS: LUIS SÁNCHEZ. EL UNIVERSAL)
29/07/2017
03:18
Domingo Valdez
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Amanece en la ciudad de Querétaro. Un aire fresco recorre las calles y obliga a los pobladores que salen temprano de casa, rumbo a sus trabajos o escuelas, a sacar los suéteres y chamarras, aunque sea por unas horas, más tarde hará calor. Pero mientras, el fresco de la mañana los lleva a buscar algo caliente para desayunar. Muchos ya saben en dónde es su cita, dirigen sus pasos a la calle de Arteaga, donde los tradicionales locales de tamales ofrecen un buen bocado para empezar el día.

Las calles lucen semi vacías. La ciudad aún no acaba de despertar. El tránsito normalmente cargado en el primer cuadro capitalino aún se registra. Unos cuantos automóviles circulan.

En las aceras también son contados los peatones que caminan, algunos con calma, otros con prisa, rumbo a sus empleos, en el caso de algunos universitarios, hacia sus escuelas. La mayoría de los estudiantes están de vacaciones aún, por lo que no se ven a padres apresurados, llevando casi a rastras a los niños a los planteles educativos.

Muchos queretanos, antes de llegar a sus destinos, dirigen sus pasos a la calle de Arteaga. Saben bien a dónde llegar, son guiados por el olor a atole de guayaba y champurrado, además del clásico olor de los tamales, calientitos en las vaporeras en las cuales empezaron su cocción de madrugada, para estar listos en las primeras horas del día.

Ana María de la Luz Paulín Martínez, dueña de Tamales La Cruz, negocio que abrió sus puertas hace 55 años, gracias a sus padres, es de los primeros en recibir a los comensales, quienes a veces esperan pacientemente la apertura del local para llevar sus tamales o degustarlos ahí mismo.

Llegan por igual mujeres solas, que piden dos o tres tamales y dos atoles, para llevar, así como hombres que piden un tamal oaxaqueño y uno verde de cerdo, y lo acompañan con champurrado “para comer aquí”.

También acuden familias, quienes antes de iniciar sus actividades cotidianas, prefieren desayunan en la calle, o a las que el simple antojo las llevó hasta Arteaga.

No faltan los compañeros de trabajo que, aunque no sea Día de la Candelaria, pasan tempranito por los tamales para llevarlos a sus compañeros de oficina, más en viernes, nada mejor que empezar el último día de trabajo con un tamalito y una taza de café frente a la computadora o en el escritorio.

“Me da dos rojos y un atole de guayaba”, pide una joven mujer, vestida con chamarra deportiva color verde y leggings color azul, quien ocupa una de las mesas de Tamales La Cruz. La chica recibe su pedido y se sienta a degustarlo. Minutos después regresa y pide otro dos tamales. Es imposible resistirse al sabor de la masa mezclada cocida con carne de cerdo, pollo o queso, aunque también hay de dulces, los favoritos de los niños.

“Mis papás fueron los primeros en vender tamales en esta cuadra. Ya después se vinieron otras personas, pero nosotros fuimos los primeros en ofrecer los tamalitos aquí. Somos los originales de Querétaro, de aquí del centro, porque había otros lugares donde también se venden”, dice Ana María, quien atiende con su familia el negocio, preservando la tradición que cumple más de medio siglo.

Una pareja ocupa la primera mesa al interior del local. Comen sus tamales y beben sus atoles mientras platican sus planes para el día. A dónde irán, qué acuerdos cerrarán y a quién verán por la noche.

Poco a poco el flujo de comensales aumenta. Llega el momento en que Ana María y su cuñado no se dan abasto para atender a quienes piden su desayuno.

En los otros locales ocurre una escena semejante. La gente, después de dar los buenos días, pregunta de qué hay tamales y de qué sabor es el atole.

Algunos comensales piden sus alimentos para comer en el sitio, ya que todos cuentan con mesas y sillas, y otros más para llevar y comerlos en la tranquilidad de la casa u oficina con los amigos y compañeros.

“Poca gente hace tamales como normalmente se hacen aquí, como preparar el nixtamal, moler la masa, llevarla al molino, preparar salsas, carnes, hojas, todo lo que se necesita para su elaboración. Es un procedimiento bastante complicado, porque no es tan fácil”, apunta Ana María, quien vende tanto en el día como en la noche.

Tres mujeres llegan al local. Su presentación y vestimenta denota que trabajan en una oficina. Sonríen, dan los buenos días y desean buen provecho, como casi todas las personas, a los comensales ahí reunidos. Dos de ellas esperan en la puerta, el lugar está lleno, y poco a poco las vaporeras y los termos con atoles se vacían.

Los tamales que se ofrecen son tanto tradicionales, como oaxaqueños, aunque estos últimos, comenta Ana María, tardaron en “pegar” en el gusto de los queretanos.

“Cuando mi mamá y mi papá me dejan en el negocio, implemento la venta de tamal oaxaqueño. Ahora me da risa, porque cuando empecé a hacer el oaxaqueño, tenía una necesidad, mi marido estaba enfermo en ese tiempo y necesitábamos medicamentos especiales que eran muy caros.

“Decidí hacer tamales oaxaqueños, porque, decía, en Querétaro nadie vende. Me puse a preparar mis tamalitos y resultó un fracaso, porque como no había tanta gente de otros estados, como ahora hay en la ciudad, a los habitantes de la región no les gustaban para nada”, explica.

Agrega que a la gente no le gustaba lo complicado de lo sabores, ya que los hacía como tradicionalmente se elaboran en Oaxaca, con una mezcla de sabores dulces y salados, hasta que fue haciendo una receta individual, y llegar a lo que llama “oaxaqueño ranchero”, porque sólo son de mole con pollo, hasta prepararlos con otros ingredientes, como salsa verde con pollo, y el de morita con costilla de cerdo, de gran aceptación entre el público.

Desde hace dos años, sólo los fines de semana, Ana María hace tamales de costilla con verdolagas en salsa verde, también de gran aceptación entre sus clientes, que no son pocos, muchos acuden dos o tres veces por semana para desayunar en su negocio.

Añade que como en cualquier comercio, se tienen años buenos, malos y peores, pero han permanecido en la venta, a pesar de que muchos negocios han desaparecido. Desde 2002 aumentaron los locales de venta de tamales, pero muchos tuvieron una existencia efímera.

La mejor época del año para vender estos alimentos, precisa, es cuando comienza a hacer frío, en el mes de octubre. La gente busca algo caliente para desayunar y nada como un tamalito y atoles para eso, prolongándose esta buena época hasta el Día de la Candelaria, cuando pueden vender hasta mil tamales al día.

Las vaporeras están casi vacías y apenas serán las nueve de la mañana. Ha sido un buen día para los negocios, ayudado por la mañana fresca, para la venta de sus inigualables productos en el municipio de Arteaga.

“Deberían estar en las guías turísticas”, dice una joven, quien con avidez consume un tamal rojo.

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