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Escamoles, plato rico y mal pagado

Vendedores que extraen los huevecillos de hormigas tasan el producto en $400 el kilo, mientras que en restaurantes se pagan hasta $420 por sólo 200 gramos
Escamoles, gastronomía mexicana, SJR, Santa Isabel El Coto, San Juan del Río,
Foto: Archivo El Universal
14/04/2017
01:01
Martha Romero
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Por su exquisito sabor, los escamoles, como se les denomina a las larvas de hormiga, son reconocidos como el caviar mexicano entre las publicaciones de gastronomía prehispánica de nuestro país. Pero para describir este platillo mexicano, es obligado además destacar la ardua labor de mujeres y hombres del campo para extraer los huevecillos y dejarlos listos para su preparación.

En San Juan del Río, familias de todos los estratos sociales tienen acceso cada año a este tradicional alimento, gracias a que habitantes de la comunidad de Santa Isabel El Coto se han esforzado en extraer los escamoles y conservar también los hormigueros desde los cuales se produce esta larva.

La labor es mucha y las ganancias son inferiores para quienes se dedican a la venta de este producto, si se compara con el esfuerzo diario que significa para ellos extraer los huevecillos de los hormigueros, con los múltiples piquetes de hormiga y las fiebres pasajeras que ello implica.

Frente a la zona bancaria del centro de San Juan del Río se instalan en esta época del año las familias provenientes de Santa Isabel El Coto para ofrecer los escamoles. Una ínfima señal de que provienen de hormigueros se aprecia en los recipientes de plástico y las latas de sardina en las que los depositan para su venta. Días antes, las mujeres se dedican a separar cada una de las hormigas negras que quedan entre los huevecillos, luego de que sus esposos, hermanos e hijos acudieron a los hormigueros para realizar la extracción.

Doña Mercedes Enríquez lleva cinco años ofreciendo escamoles en la cabecera municipal. Esta es una actividad alterna para ella, pues diariamente acude al mercado Reforma a vender tierra fértil para plantas de ornato, recurso natural que también se obtiene de El Coto.

Acompañada de otras seis mujeres que instalan también sus puestos con el producto alimenticio, doña Mercedes explica que la mejor época para extraer los escamoles comienza a mediados de marzo y hasta los primeros días de mayo. Sin embargo, asegura que este año ha sido menor el volumen de extracción, porque a finales de 2016 llovió muy poco y esto disminuye la reproducción de hormigas.

Detalla que quienes se dedican a la extracción son cuidadosos con los hormigueros. Aunque para llegar a las larvas se debe excavar, al final de la explotación anual los hombres que soportan las picaduras cubren los nidos con pencas de nopal y ramas, para ubicarlos, protegerlos de las inclemencias del clima y lograr que las hormigas permanezcan en el mismo sitio.

Son alrededor de seis familias las que en esta localidad se dedican a la explotación, cada grupo cuenta con numerosos nidos y respetan los sitios en los que extraen los huevos. Los hormigueros se encuentran en la zona cerril de Santa Isabel, a varios kilómetros de distancia de las viviendas.

Además, ésta es una de las localidades más alejadas de la cabecera, así que las mujeres también deben realizar un largo trayecto en transporte público para llegar a la ciudad y comercializar el producto. Portan sus cubetas con el alimento, “guacales de madera”, básculas y bancos para sentarse y pasar varias horas frente a los bancos, atendiendo a la clientela.

No hay horario para extraer los huevecillos, porque a todas horas las hormigas pican, así que quienes se dedican a esta labor, no se salvan del dolor. Siguen el rastro de las hormigas, detectan la tierra suelta, ahí están los nidos. Excavan casi un metro y con sus manos desnudas comienzan la sustracción. Se sacuden las hormigas de vez en vez, tratan de llevarse en las palmas sólo el producto destinado al consumo humano. Al final, extremidades superiores e inferiores lucen “coloradas” por tantos piquetes.

Los hombres llegan a sus hogares y se dan un baño para reconfortarse, algunos sufren fiebres por las picaduras, pero no desisten de la sustracción de escamol. Luego, las mujeres introducen el producto en agua para retirar las hormigas que quedan. Dos horas se tardan en realizar esta limpieza.

Mercedes asegura que algunos habitantes comercializan el producto entre personas que provienen de Tepeji del Río, quienes llegan hasta la localidad a adquirir el producto, ya son clientes. Las larvas pueden permanecer varios meses congeladas, disponibles para ser cocinadas en cualquier momento.

El valor de un platillo prehispánico. Los consumidores finales sólo aprecian las blancas larvas, sin percatarse de la dificultad que implica separarlas de las hormigas y más aun, sacarlas de los hormigueros, tras realizar pequeñas excavaciones, alborotando a las hormigas.

En 400 pesos se vende el kilo de escamoles y en 100 pesos los 200 gramos depositados en las sardinas. Para que no haya duda, las mujeres pesan el producto con sus pequeñas básculas frente a los compradores.

Los precios son muy diferentes en los restaurantes. En promedio, un platillo con 200 gramos tiene un costo de 420 pesos, lo que significa que en estos sitios obtienen cuatro veces más de ganancia en comparación con el precio ofrecido por las familias que los extraen. Aun así, hay quienes prefieren hacer el gasto y degustar este alimento con la sazón de los experimentados chefs.

En una sartén con aceite o mantequilla se sazonan los huevecillos con sal, se les agrega cebolla, epazote o chile serrano; se mantienen en cocción hasta que se tornen dorados. Esta es la forma tradicional de preparar este platillo que se acompaña con salsa y se sirve en tacos.

Los escamoles proporcionan mayor porcentaje de proteínas que una ración de carne de res o de pollo; contienen también vitaminas y minerales. Para los habitantes de Santa Isabel, este producto, además de delicioso, es una fuente de ingresos extra durante esta época. En San Juan del Río, la Semana Santa va acompañada de nutridos tacos de este platillo y ya es tradición encontrarlos en restaurantes de la ciudad.

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