Güilo y pulque, tradiciones que la autoridad prohíbe

Uno de los platillos típicos de Amealco está amenazado por restricciones en venta de alcohol
A decir de la cocinera, el puro costo de regularizarse como giro comercial resultaría impagable.
Foto: Demian Chávez
05/10/2018
03:56
Amílcar Salazar
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El criador de guajolotes Ramiro Reyes cree que el corredor del mole y del pulque de Amealco podría ser “un cuento”, porque ni las pocas pulquerías que quedan en el municipio sirven mole, ni los restaurantes que integran el circuito gastronómico tienen licencia para vender pulque.

En este pueblo aspirante a ser designado como “mágico” por la Secretaría de Turismo, la estricta reglamentación sobre el consumo de bebidas alcohólicas desfavorece al pequeño comercio, y sólo parece beneficiar al ayuntamiento limítrofe de Epitacio Huerta, Michoacán, donde las muchas cantinas sirven a su clientela generosas tandas de guajolote y pulque provenientes de Amealco.

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Productores de mole y guajolote amealcense expresan a este diario su desazón, dado que los concurridos giros michoacanos de pulquería y cervecería (La Tenencia, Pulque Tolín & Amigo Mesero, La Cima o Voy a Ver si Puedo Tomarme un Pulque, entre otros), arrebatan la clientela a las muchas casitas-fonda de Amealco, donde la autoridad sólo les deja servir café y refrescos a sus visitantes.

La diferencia de reglamentos entre las dos entidades vecinas afecta a una veintena de negocios queretanos inscritos en el programa de apoyo a la economía regional. Lo anterior, pese a que el mole de güilo (guajolote) de Amealco tiene fama nacional, y el cultivo del maguey pulquero es 22 veces mayor en Querétaro que en Michoacán, según cifras oficiales.

Mole sí, pulque no

Acompañar un plato de guajolote en mole con un tarro de pulque es una tradición en la tierra amealcense. Empero, la autoridad ha venido restringiendo en los últimos años el consumo del llamado “elíxir de los dioses”, junto con la cerveza y otros licores, afectando a las fonditas que trabajan todos los días de la semana, aun cuando participan en el programa “martes y domingos de mole”.

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El bando municipal que restringe el consumo de bebidas con alcohol incluye los restaurantes más destacados del circuito gastronómico, tales como El Chamizal, El Primo, Lulú, El Guadalupano o La Piedra Blanca, entre otros, a los que sólo se les deja servir (al menos de manera legal) café de olla y refrescos.

Es entonces cuando las órdenes de gobierno se desacatan, según pudo confirmar este diario.

“Pulque sí tengo, también cerveza, pero se la doy en un vaso de unicel”, murmura la mesera, guiñando un ojo para ganar la confianza del cliente.

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A decir de la empleada, el dueño del local lleva más de cinco años queriendo sacar un permiso para vender tanto el brebaje autóctono como la industrializada cerveza.

Sobre la mesa del cliente yace un robusto muslo de güilo inmerso en un mar de la típica salsa amealcense cocida con 17 ingredientes, además de frijol negro, arroz y magníficas tortillas azules amasadas a mano. Un platillo excelente, salvo que como opciones para beber el negocio sólo ofrece agua de piña o gaseosas.

Rosendo “odia el pulque”

Guadalupe N., mujer que atiende un local de comida, y que completa su gasto semanal preparando tinacales de pulque por encargo de un distribuidor foráneo, no duda en afirmar que el alcalde Rosendo Anaya “odia el pulque”, razón por la cual, según dice, la actual administración “pone muchas trabas para vender bebida”.

Sin embargo, otras versiones refieren que el combate oficial al pulque tiene otro origen: un estudio publicado hace diez años por la Comisión Nacional para el Desarrollo de los Pueblos Indígenas, el cual ubicó a Amealco entre los primeros lugares del país afectados por el alcoholismo.

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El informe alarmó al sector sanitario de la entidad, al indicar que niños de comunidades indígenas como Santiago Mexquititlán bebían pulque desde su nacimiento; costumbre que si bien es de tipo ancestral, el gobierno ha buscado modificar a través de diversas políticas educativas y de control.

El nulo o restringido consumo de alcohol sorprende al turista que recorre este rincón queretano, cuya variedad de pulques ha cobrado fama nacional, junto con las muñecas de trapo, el mole de 17 ingredientes y el guajolote, especie que aquí alcanza un 60% de la crianza estatal.

Licencias impagables

Maribel Córdoba Martínez, dueña de la cocina La Piedra Blanca, de la comunidad de San Juan Dehedó, afirma que la nula o discreta venta de alcohol en el municipio obedece al alto costo de una licencia, “quieren como medio millón”, además de pagar impuestos.

A decir de la cocinera, el puro costo de regularizarse como giro comercial resultaría impagable para decenas de negocitos cuya operación es doméstica, y hasta de supervivencia familiar.

“Apenas saca uno p’al día y no para irte a registrar a Hacienda” ,expresa la mujer, antes de quejarse de que las pulquerías michoacanas con servicio de alimentos “no sirven para comer, son pura borrachera y pasar el tiempo con viejas”.

“Si ya fueron al otro lado sabrán que hasta trabajan mujeres… de esas. Por eso y por la tomadera es que les va requete bien”, agrega Maribel, quien lleva 18 años guisando un mole de güilo que ya ha cruzado fronteras, incluyendo la que tiene a siete kilómetros de su fogón, sobre la carretera federal 120.

 

bft

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