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Ruta del Sabor sazona los paisajes

Entre panoramas idílicos y ríos, se ubican las cocinas apoyadas por el Grupo Ecológico Sierra Gorda que forman parte del recorrido gastronómico
Foto: Ricardo Lugo
02/07/2017
03:44
Gonzalo A. Flores
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Entre pinos y robles, entre paisajes idílicos y a las orillas de la carretera, ahí permanecen las fondas y restaurantes de ‘La ruta del sabor’. Entre el olor a leña y a café humeante, entre el sonido que emite la corriente de los ríos, la pureza del aire y el silbar de las aves.

Sabor único y singular, en los caminos de la Sierra Gorda no sólo se ofrece una imponente belleza visual que alimenta el alma. El cuerpo también necesita recargar energías cuando se visita la región con tanta importancia ecológica, donde la preservación de los recursos naturales se ha vuelto una labor diaria.

Para eso, entre los guardianes de la riqueza natural, también están quienes poseen la sazón característica, única, personas, microempresarios locales encargados de promover las delicias culinarias en una red que se ha conformado a lo largo de los años y a la que se le ha llamado ‘La ruta del sabor’.

El itinerario actualmente está integrado por cerca de 30 establecimientos, propiedad de los habitantes de comunidades en la zona, que gracias al apoyo del Grupo Ecológico Sierra Gorda I.A.P., encontraron una oportunidad de desarrollo con la construcción de fondas de mínimo impacto ambiental, que se han convertido en santuarios de la gastronomía serrana y que también sirven para generar una derrama económica en la región.

Un circuito de establecimientos que se puede disfrutar desde Bernal, pasando por Peñamiller, Pinal de Amoles, Jalpan de Serra, Landa de Matamoros y Arroyo Seco, con los que se enriquece la oferta gastronómica y turística del semidesierto y la Sierra Gorda.

Cada espacio culinario ofrece especialidades diferentes; sin embargo, tienen en común tienen historias de esfuerzo de quienes los trabajan.

Por ejemplo, la fonda ‘Las manzanitas’, lugar donde doña María Aguas Sánchez y su hija Rosa Elia García son las anfitrionas. Un lugar que se ubica sobre la carretera federal 120 San Juan del Río-Xilitla, a la altura del kilómetro 132, tramo que pertenece a Pinal de Amoles.

El menú sobresale en una de las paredes, donde se lee: “Abierto de las 6 am en adelante porque el que madruga no encuentra nada”. Se ofrece café de olla con pan, tacotes y taquitos de guiso, costilla asada, quesadillas y papas ‘enchorizadas’ junto a una frase al final que resalta: “No traer mal humor porque me puedo contagiar”.

“Vamos para cinco años con esta cocina” recordó doña María Aguas. “Gracias a mi trabajo hemos juntado y compré mi estufa, luego mi alacena y ahí vamos poco a poco”, comenta.

Antes de construir y atender la fonda, doña María no tenía un trabajo específico. “Pero cuando murió mi esposo mis hijos todavía eran chicos así que empecé a luchar y gracias a Dios la necesidad obliga a uno a valorarse.

“Luego llegaban grupos a comer y sentía [el comercio] muy pequeño para ellos, pero con lo que les brinda a la gente queda muy bien servida. Algunos clientes dicen que aquí en la sierra se sienten tranquilos, con confianza, platicamos y reímos con ellos, y sobre la comida nos dicen que está muy rico”, platicó durante la visita que hizo un grupo de reporteros en su fonda, la primera del recorrido para conocer las bondades de la Sierra Gorda.

Entre esas bondades serranas están los alimentos, pues bien dice doña María Aguas, “aquí ofrecemos cosas sencillas, naturales, papas, huevo, costilla, salsa de molcajete, frijoles y café”. Además los sábados y domingos vende menudo con pata, siempre con las infaltables tortillas, gigantes y de masa gruesa, mientras que en temporada de lluvias la especialidad son los hongos con habas.

La fonda ‘Las manzanitas’ es un negocio que doña María no se imaginó. Ella conoció a la maestra ‘Pati’ del Grupo Ecológico Sierra Gorda, cuando se dedica también a la venta de manzanas en temporada y pasó de ser su clienta a una integrante más de la red de microempresarios que con apoyo de la institución ha podido tener un mejor desarrollo en la entidad.

“Para mí fue una cosa muy hermosa porque los sufrimientos hacen valorar a uno, y aquí estoy, aquí tienen su casa”, fue la invitación de la anfitriona del lugar que da sustento a cinco integrantes de su familia directamente.

“Para mí es una gran mejora, me siento muy contenta porque cada día nos vamos ayudando, no me desmayo los días que no hay venta, siempre tengo que estar trabajando”, dijo.

Diariamente, desde las seis de la mañana doña María se levanta a preparar el café y sus guisados para dejar satisfechos a los comensales.

La estabilidad que faltaba

Muy cerca de la comunidad Escanelilla, también en Pinal de Amoles sobre la carretera, desde hace cuatro años, Alfonso Miranda abrió la fonda ‘El milagro’, lugar en el que siempre hay gente, se caracteriza por su gran variedad de platillos, que ofrece desde la cocina tradicional hasta pescados y mariscos.

El establecimiento se encuentra en un balcón con vista a los ríos Chuveje y Escanela.

Alfonso, es un padre de familia que consideró que su vida ha dado varias vueltas, ha trabajado como agricultor, plomero en Estados Unidos, comerciante y formó parte del Ejército Mexicano por nueve años, pero este restaurante le ha dado una estabilidad a él y su familia.

“Nunca imaginé servir un plato o dedicarme a eso, pero el ánimo y las ganas de salir adelante es lo que nos mantiene. Todo parte de la necesidad que uno tiene, cuando me regresaron de Estados Unidos y el señor comerciante que me empleaba ya no vendía, mi esposa siempre trabajó en restaurantes y de ahí nació la idea de poner un negocio, pero fue muy difícil porque empezamos con un comal al aire libre.

“Por eso agradecemos a todas las personas que nos han apoyado, es un antes y un después, además del atractivo del río aquí abajo. Somos una familia 12 de integrantes, los que dependemos de este negocio, todos participan de alguna forma y de aquí ha salido para mantenernos”, platicó.

El local abren de 8 de la mañana a las 6 de la tarde. Ofrece un menú variado que incluye cecina con enchiladas, chilaquiles, consomé de pollo, pescados, mojarras, camarones y carne de res y de cerdo en varias presentaciones que ya han podido disfrutar visitantes originarios de Irak, Israel, Estados Unidos, China, y España, entre otros. Además, uno de sus hijos apenas comenzó con la venta de carnitas los fines de semana, para complementar la oferta.

“De milagro estamos aquí”, era la frase que repetía Alfonso cuando comenzó y los clientes no eran frecuentes. Sin embargo, ahora el lugar es reconocido por sus copiosos y exquisitos platillos en medio del bosque pinalsense, sobre la corriente de un par de cristalinos ríos.

Orgullosa pionera

En la localidad de La Cuesta de Huazmazontla se encuentra la fonda Doña Mary, donde el mayor de los placeres es disfrutar de la vista a las arboladas montañas, respirar aire fresco y el platillo predilecto, carne de cerdo, aunque los sopes y gorditas también son de los platillos más solicitados por los visitantes.

Cansada de dedicarse a la ganadería en el lugar, doña Mary, “así nomás, así me conocen todos aquí”, respondió al preguntarle su nombre completo; fue la primera persona con la idea de vender comida a la orilla de la carretera.

“Muchos me tacharon de loca pero llegué con mi parrilla y una lona para vender gorditas y sopes, lo que hice fue buscar el lugar más grandecito, nunca premedité que iba a ser una fonda, pero nadie me apoyó, empecé sola y con las ganas de mantenerme y eso me da mucho orgullo”, relató.

Motivada tras percatarse que cada vez vendía un poco más y con el apoyo del Grupo Ecológico Sierra Gorda, doña Mary transformó el espacio entre arbustos y lo convirtió en un mirador rodeado de plantas, que ofrece un paisaje que invita a permanecer mucho tiempo ahí.

La mujer no tiene esposo ni hijos, siempre trabajadora, doña Mary reconoció que no se cansa de la hermosa vista que ofrece su acogedora fonda, que despide un olor a café hervido a la leña, en olla de barro. Se ubica sobre la carretera federal 120 San Juan del Río-Xilitla, a la altura del kilómetro 159, cercano a la desviación a la cascada El Chuveje.

A orilla de carretera se ve el cartel de Fonda Doña Mary, quien recibe a los visitantes con tortillas recién hechas, carne de res con garbanzos, carne de puerco, entre varios antojos más.

La Sierra Gorda, sin duda, además de alimentar el alma con sus sublimes paisajes, encierra en sus caminos delicias culinarias gracias a proyectos sustentables de mucho provecho para sus habitantes.

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