¡A darle que es mole de olla!

Natividad Sánchez

“Cuentan que en Oaxaca se toma el mezcal con café, dicen que la hierba le cura la mala fé, a mi me gusta el mole que Soledad me va a moler…” amarrillo, verde, rojo, negro, de todos los colores y sabores existen en nuestro país, con aroma y gran tradición. Más de 300 variedades como tipos de cocina en todo México. Tlaxcala, Puebla y Oaxaca son los principales destinos que contienden para conferirse la creación de tan delicioso manjar, platillo por tradición en nuestras fiestas.  ¿Quién no ha degustado un placentero mole en alguna celebración; boda, quince años, bautizo, aniversario, festival o feria? Es de esos platos que no podemos dejar de saborear, acompañado de arroz, sus frijolitos, tortillas de maíz de distintos colores y una gran pieza de pollo a lado es una total exquisitez. Además dicen por ahí que es el único guiso con el que se permite chuparse los dedos.

“Los mil sabores del mole” versa la ruta de este gozoso alimento que tiene como sede los estados que ya les  mencione, pero creo que así como yo ustedes también incluirían dentro de este recorrido algún rinconcito en donde hayan probado el “mole de moles” de sus vidas, y en mi caso incluiré el mole verde que preparan en  Amealco de Bonfil específicamente el que se hace todos los martes en la localidad de “San Juan Dehedo”, por su puesto lugares pertenecientes a mi hermosa tierra o bien “el mole de guajolote” de la comunidad de “El Chamisal”, que te sirven en una tradicional vajilla de barro.

Mole “del náhuatl molli o mulli”, se refiere a varios tipos de salsas mexicanas hechas a base de chiles y especias. El más conocidoes el mole poblano, que para muchas personas es el que por excelencia suele ser llamado "platillo nacional" de México. Sin embargo, existen numerosas variedades. Debido a la abundancia de especias (fundamentalmente, chile) con las cuales se elaboran estos platos, sin duda para los turistas de los mejores gustos adquiridos

¿Han probado el mole xiqueño? Es de Xico, Veracruz, un pequeño lugar ubicado a 30 minutos de la capital del estado Xalapa, un sitio que sin duda disfrutaran, es sumamente hermoso, ahí se han filmado películas de talla nacional e internacional pero sobre todo un  terreno lleno de grandes tradiciones y cultura, donde destaca su excelente arte culinario, que se ofrece a todos los comensales el día 22 de Julio en las fiestas dedicadas en honor a la patrona del pueblo “Santa Maria Magdalena”, cuando doña Carolina Suárez, elabora la receta que da origen al afamado “Mole Xiqueño”. Mole negro de Oaxaca, el coloradito, mancha manteles, de semillas de melón, amarillo, chichilo, chilmole y muchas variedades mas existen en cada región y sin duda tenemos una larga lista para elegir, sin embargo existe otra manera de conocerlos a detalle y es visitando la “Feria Nacional del Mole” en Atocpan una tierra privilegiada en donde el espíritu mexicano se manifiesta en todo su esplendor “La Meca del mole y el nopal” .Otro evento que les recomiendo es el que se hace aquí en Querétaro cada año “La Feria Gastronómica del Mole la Nieve y la Enchilada”  y en donde este año participaron cerca de 150 expositores.

“Cuenta la leyenda, que en una ocasión Juan de Palafox, Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le ofreció un banquete, para el cual los cocineros de la comunidad religiosa se esmeraron especialmente. El cocinero principal fray Pascual, ese día corría por toda la cocina dando órdenes ante la importante visita, por lo que se dice estaba muy nervioso, y que comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del desorden comenzó a amontonar en una charola todos los ingredientes para guardarlos en la despensa, y era tal su prisa, que fue a tropezar exactamente frente a la cazuela, donde unos suculentos guajolotes estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, trozos de chocolate y las más variadas especias, echando a perder la comida que debía ofrecerse al Virrey. Se dice que fue tanta la angustia de fray Pascual, que éste comenzó a orar con toda su fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el accidentado platillo”

Creámoslo o no, la historia, la tradición y su exquisito sabor conquista hasta el más difícil comensal. ¿Qué mole es tu preferido?

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