Durante el mes patrio, es imposible no pensar en los deliciosos platillos que se ofrecen como parte de la celebración. Dentro de los platillos que rinden tributo están los chiles en nogada y, claro, es natural buscar la receta tradicional, que incluye acitrón, un dulce que proviene de un cactus y que le aporta el sabor tradicional y una textura especial por la concentración de cristales de oxalato de calcio. Una delicia que potencialmente tiene repercusiones en el medio ambiente.

Era el 28 de agosto del año 1821, un poco antes de consumar la independencia de México, cuando el ejercito Trigarante entró a Puebla. Dirigidos por Agustín de Iturbide, fueron recibidos con un banquete compuesto de 14 platillos preparados por monjas de los conventos de la región; uno de los platillos, fue “Chiles en nogada”, que adornados con perejil, granada y nogada, colorearon de verde, rojo y blanco el platillo.

El acitrón es otro de los ingredientes que se usan para la preparación de este platillo. Éste se obtiene a partir de la parte interna del cactus llamada biznaga, particularmente de Echinocactus platyacanthus, aunque también se han utilizado otras plantas en menor medida, como

Ferocactus histrix. Las plantas que se usan son muy grandes y viejas, de al menos 40 años, por lo que el acitrón generalmente proviene de especies silvestres, pues su producción agrícola sería insostenible.

En 1821, cuando inicio la popularización de los chiles en nogada, la cantidad de biznagas usadas para producir acitrón era muy grande y su explotación era baja. Hoy, las agencias gubernamentales relacionadas con el medio ambiente indican que Echinocactus platyacanthus está en la categoría “protección especial”. Es decir, la cantidad de plantas que existen marcan una tendencia a la baja, lo cual es una alerta para tomar medidas de protección y evitar presionar al medio ambiente y que no llegue al peligro de extinción.

Existe una escala que nos indica el riesgo que tiene la permanencia de una especie, y lamentablemente, Echinocactus no es la única en riesgo ni la más vulnerable. Emiliano Sánchez M., del Jardín Botánico Regional de Cadereyta, nos cuenta que la destrucción del hábitat se puede deber a la erosión de los suelos, al pastoreo, a los cambios de uso de suelo y a actividades productivas como la industria, que hace uso de los recursos minerales. Aunque tampoco podemos dejar de lado la construcción de caminos y puentes, así como la extensión de la mancha urbana.

Por ello, es necesario el diseño de políticas publicas que ponderen el desarrollo industrial/económico con el medio ambiente, así como la planeación de las ciudades que sin duda es indispensable cuando la demografía crece y exige espacios dignos de vivienda. Por otro lado, el aprovechamiento de plantas o exhibición de ornato es recomendable que tengan origen en Unidades de Manejo Ambiental (conocidas como UMAs), que son espacios certificados para la conservación, propagación e incluso venta de ejemplares.

Entonces, ¿evitamos el acitrón en los chiles en nogada? La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales ha otorgado permisos de aprovechamiento de biznaga a algunas poblaciones. Sin embargo, parece que la legalidad del producto no es rastreable. Aunque vayamos a nuestro restaurante de confianza, será difícil que nos puedan garantizar que ese acitrón fue producido de manera responsable.

Quizás la prudencia está en buscar sustitutos como los confitados de dulces basados en camote, papaya y chilacayote. Pero, ¿saben igual que el acitrón? Eso yo no lo sé, no soy sommelier de dulces de biznaga, pero me parecen lo suficientemente buenos para que mis alimentos le pesen a mi estomago y no a mi conciencia.

Agradezco la comunicación personal de Emiliano Sánchez Martínez del Jardín Botánico Regional, las doctoras Mónica Figueroa Cabañas y Guadalupe Malda Barrera, así como el M. en C. Miguel Ángel García Servín.

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