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El pulque ha sido una bebida con gran valor para nuestro país. El científico alemán Alexander von Humboldt visitó México en 1803 y entre algunas de sus observaciones en el país, reconoció el valor del pulque, una bebida que prolongaba la energía de quienes la bebían y favorecía las funciones del sistema gástrico.
A finales de ese mismo siglo, existió otro guiño de la ciencia sobre sus virtudes: en Puebla se trató exitosamente el escorbuto con el tónico tradicional mexicano del que por esas fechas se producían más de 250 millones de litros.
El pulque llegó a ser clave en la economía nacional. A mediados del siglo XX, estudios más sistemáticos realizados en el Valle del Mezquital, uno de los epicentros culturales de la bebida, reportaban que contenía vitamina C, hierro y rivoflavina, entre otras sustancias. De esta forma, muchas de las afirmaciones de la farmacopea tradicional sobre la bebida fueron adquiriendo peso. Probablemente el pulque no curaba el mal de amores, pero sus nutrientes revitalizaban el ánimo de otras formas.
Su impulso fue acallado por el surgimiento de la industria cervecera que llenó de mitos su proceso de preparación y lo desplazó gradualmente. Según la OMS, el consumo de alcohol en México es de 7.2 litros per cápita; el país se sitúa también como el sexto consumidor mundial de cerveza, con 64 litros por persona al año. Sin embargo, actualmente se ha revalorizado el consumo del pulque entre algunos de los sectores jóvenes de la población, al mismo tiempo que los hallazgos en el laboratorio ofrecen nuevas formas de acercarse a la bebida.
Bacterias ácido lácticas
El doctor Adelfo Escalante Lozada, investigador del Departamento de Ingeniería Celular y Biocatálisis del Instituto de Biotecnología de la UNAM (IBt-UNAM), afirma que para los científicos interesados en la bebida, el primer punto de atención fue determinar qué tipo de organismos estaban involucrados en la fermentación. Además de los encargados de producir levaduras y etanoles, el experto explica que el siguiente organismo fundamental en reconocerse en el pulque fue una bacteria láctica que se conoce como Leuconostoc mesenteroides.
La bacteria referida utiliza la sacarosa presente en el aguamiel y durante el desarrollo de la fermentación produce además de ácido láctico, un polisacárido que se asocia con el desarrollo de la viscosidad típica del pulque. A lo largo de la historia de la investigación científica de la bebida había trabajos que describían la presencia de algunos tipos de levaduras, pero no había muchos estudios sobre el variado abanico de bacterias involucradas en la fermentación.
De esta forma, los investigadores del IBt-UNAM trabajaron con el pulque de tres de algunas de las principales regiones donde se produce la bebida: Aculco, Estado de México; Tizayuca, Hidalgo; y Huitzilac, Morelos. La gran mayoría de las bacterias identificadas en el pulque de estos lugares son lácticas, con la prevalencia del Lactobacillus acidophilus. Este hallazgo le llamó la atención a los científicos, pues muchas de las cepas que se utilizan de manera comercial para la preparación de bebidas que contienen probióticos, provienen precisamente de esta bacteria.
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias vivas que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal y potencian el sistema inmunológico. Los investigadores empezaron a comparar la información de la farmacopea tradicional sobre los beneficios asociados al consumo del pulque y se encontraron que sus principales datos sobre efectos benéficos en la salud se reportaban frente a padecimientos gastrointestinales. De esta forma, la ciencia le empezó a dar validez a la recomendación que había cobrado vida generación tras generación basada en la experiencia y no en el laboratorio.
“Suponíamos que cuando se consume el pulque, las bacterias presentes pasan vivas al intestino y siguen desarrollando lo que saben hacer: fermentar. En ese contexto, aislamos algunos de estos microorganismos para evaluarlos tanto en laboratorio, como mediante un modelo vivo (rata), y saber qué tanto cumplían con las características que tienen cepas que se denominan probióticas”. Las bacterias sobrevivieron a las condiciones extremas de la lisozima de la saliva y el pH del estómago hasta llegar al interior del organismo vivo.
Una nueva generación de probióticos
Para Escalate Lozada es importante puntualizar que una cosa es el efecto benéfico de cada una de las bacterias utilizadas como probiótico y otra es decir que consumir pulque pueda ser totalmente benéfico, pues tampoco se puede promover el consumo de alcohol. Sin embargo, lo que los investigadores vislumbran con este tipo de estudios es el desarrollo comercial de una nueva generación de probióticos nacionales, de bacterias que puedan incluirse en productos que fácilmente puedan ser aceptados por la dieta de grupos específicos mexicanos.
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bbg
